Хорватская кухня

Настоящей находкой для гастрономического туриста станет хорватская кухня. Она настолько разнообразна, что познать все кулинарные изыски за одно путешествие не получится, причем яства так разнятся между собой в зависимости от района, что принято делить местную кухню на регионы. Можно выделить две региональные принадлежности: центральную и прибрежную.

Особенности хорватской кухни

Центральным районом считаются Загреб и Славония. Здесь чувствуется влияние венгерской и австрийской гастрономии. Она больше подойдет любителям мясных яств. Для славонской кулинарии характерно использование свинины или телятины, которую коптят либо делают из нее колбаски. Самборский стейк, тушенный в вине картофель и пончик с взбитым кремом – вот маленький перечень излюбленных блюд этого места. Любимым мясом хорватов считается ягнятина, поэтому не стоит удивляться разнообразию блюд из нее. Обязательно стоит попробовать зажаренного ягненка на гриле, запивая такое изысканное кушанье светлым пивом.
Поклонникам морепродуктов следует посетить прибрежную зону – Истрию, Далмацию, Дубровник. На кухню этого региона оказали влияние итальянская и французская кулинарии. Такое разнообразие блюд с использованием морских обитателей, как здесь, встречается довольно нечасто. Для Истрии характерен большой выбор сыров и холодных закусок, а также рыбных яств – тушеная рыба, вареные креветки, кальмары и устрицы. Славится регион истрийскими трюфелями, для выкапывания которых специально обучают собак и свиней. Кроме того, практически в каждом магазине можно приобрести консервированные трюфели или трюфельную пасту. Кухню Далмации, кроме использования рыбы, отличает применение в рецептах большого количества овощей, трав и оливкового масла. А уж соленые оливки далмацких поваров пользуются популярностью во всем мире.
В целом хорватская кухня – это стык двух кулинарных культур: средиземноморской, где доминирует использование морепродуктов, и континентальной, для которой характерны мясные сытные блюда. Широк выбор местных вин и крепких напитков собственного приготовления. Стоит отведать бренди домашнего производства. Его настаивают на меде, лесных фруктах и травах. Из менее крепких алкогольных напитков выделяется местное светлое пиво. В своем большинстве хорватская еда – это вкусная и здоровая пища, ее можно вкушать, не опасаясь набрать лишний вес или не справиться с непривычным составом кушаний. Сами хорваты любят вкусно и сытно поесть.

Блюда и рецепты национальной кухни Хорватии

Кроме того, что путешественник может посетить привычный ресторан, пообедать или поужинать можно и в традиционной хорватской таверне. На местном языке она называется "конобе". Такое заведение отличает обязательное присутствие камина, а блюда тут готовятся исключительно из домашних продуктов. Обедают хорваты достаточно поздно, поэтому в заведениях общепита часто предлагается второй завтрак, состоящий из легких закусок. На морском побережье такая трапеза носит название маренда, в центральной части – габлецы. Практически в каждом городе Хорватии есть пиццерия. Здесь можно вкусно покушать за гораздо меньшие деньги, чем в ресторане. Здешние повара готовят отменную пиццу, за аналог которой взят итальянский рецепт. Она получается тонкой и хрустящей. Есть и своеобразное хорватское блюдо под названием пицеета. Его отличает еще более тонкое тесто. Обычно оно продается кусочками.
Среди приправ в рецептуре яств популярны такие пряности, как розмарин, паприка, черный перец, лавровый лист, майоран, орегано, гвоздика, мускатный орех и чеснок. Благодаря использованию этих специй хорватские кушанья отличаются тонким ароматом и неповторимым вкусом.

Закуски

Безусловным лидером в этом разделе гастрономии Хорватии является пршут (Prsut) или прошутто – это вяленый свиной окорок, который считается неотъемлемой частью любого праздничного стола на местных гуляньях. Перед тем как начать процесс вяления, окорок щедро натирают солью, молотым лавровым листом, перцем, розмарином и чесноком. В Истрии принято вялить мясо на морском ветре и солнце, с минимальным использованием дыма. Он обычно используется лишь для того, чтобы высушить окорок в случае дождя. В Далмации же, напротив, его коптят на углях, что делает его больше копченым, чем вяленым. Вообще история начала приготовления пршута имеет глубокие корни. Древнюю рецептуру до сих пор передают от одного поколения к другому. Подают окорок тонко нарезанным, с сыром, зеленым луком и оливками.
Среди сыров самым популярным является овечий пажский сыр, причем он известен далеко за пределами страны. В 2014 г. это лакомство участвовало во Всемирном сырном конкурсе, где было признано лучшим среди твердых сыров. Готовят его на острове Паг, который расположен вблизи Задара. На нем проживает более 40 тысяч овец, что вдвое больше самих жителей. Из нежного молока этих животных и готовят сыр, по вкусу напоминающий пармезан. Неповторимость вкусовых качеств этого продукта обусловлена тем, что на овечьих пастбищах растут розмарин и шалфей. Травам этим продукт и обязан своей популярностью. Пока он зреет, мастера время от времени натирают сырные головки оливковым маслом, что также способствует обогащению вкуса. Кстати, его даже привозят из Хорватии в качестве сувенира.
Другой популярной закуской в Хорватии считаются колбаски кулен – это особый сорт колбасы, который производится в области Барань. Он также являет собой титулованный продукт, так как получил награду "Best Buy Award". Делают его из рубленой свинины или телятины с добавлением паприки и чеснока. По вкусу он напоминает венгерское салями. Свиной фарш не перекручивают, а нарезают специальным способом. Затем его закладывают в оболочку и отправляют коптиться. Обычно этот процесс длится не один месяц, после чего продукт отправляют в проветриваемое помещение для сушки. Ее длительность занимает также несколько месяцев. Чем дольше выдержана колбаса, тем она ценнее. Истинный кулен отличает ярко-красный цвет, который придает ему паприка, и острый вкус. В некоторых хорватских городах даже проводят фестиваль колбас.
Среди других закусок могут быть предложены всевозможные салаты, тушеные капустные листья – сарма, бузара из речных раков или омаров, соленые сардины или маринованные анчоусы. Особенно почитаем салатик из осьминога. Кроме этого морепродукта, в его состав входят вареный картофель, лук, чеснок и петрушка. Заправляется кушанье оливковым маслом и виноградным уксусом. Другие салаты, приготовленные в Хорватии, отличаются простотой рецептуры и легкостью.

Первые блюда

Традиционно в качестве первых блюд выступают супы. Главная особенность их в Хорватии – легкость восприятия и прозрачный бульон. Для приготовления последнего обычно используют мясо курицы или телятину. Другим обязательным ингредиентом зачастую выступают вермишель, рис или клецки. Кушанье это будет очень кстати для тех, кто путешествует с детьми.
Естественно, частым гостем на местных столах является уха, но здесь ее называют рыбным супом. Для его приготовления используется филе белой рыбы. В состав этого первого блюда входят морковь, петрушка, чеснок, сельдерей и обязательно одна ложка томатного пюре. Иногда – рис. Нередко повара вносят в яство и 100 мл белого вина. Готовится такое блюдо очень быстро, поэтому практически всегда в ресторане его подают свежим, только что сваренным. Иногда в него добавляют и другие морепродукты – мидии, кальмары, креветки. 
Густую рыбную похлебку называют бродет, она относится к разряду тех, что непременно нужно попробовать в Хорватии. В ресторанах в качестве основного ингредиента используют лишь породы благородных белых рыб – морского черта, карася. Специей к нему служит фенхель. Бродет больше напоминает рагу, нежели суп.
Практически в любом меню можно найти томатный суп. Но не стоит рассчитывать на привычный холодный гаспачо. В Хорватии это национальное блюдо подают горячим. Готовят его на основе овощей, обильно сдабривая рисом или мелкими макаронами. В качестве томатной заправки используется либо паста, либо натуральный помидор. Из приправ обычно добавляют черный перец и базилик.
Протертые супы-пюре – редкость для хорватских земель. Зато часто в меню можно встретить аналог итальянского минестроне. Тут такой супчик называют манештра. Но ни в коем случае нельзя говорить о похожести этих блюд – вы рискуете наткнуться на львиную долю возмущения от местных жителей. Похлебка эта очень густая и насыщенная. Ее отличает разнообразие продуктов, входящих в составе. В других яствах такое сочетание встретить сложно. Традиционно это кукуруза, фасоль, перловая крупа или пшеница, мелкая вермишель и горох. Все эти продукты смешаны в супе. В качестве мяса для бульона обычно используют говядину. В любой таверне можно испробовать такое яство, а хозяйки готовят манештру на выходных, когда в доме собирается много родни или друзей. При заказе стоит учесть сытность кушанья – после него второе блюдо может оказаться лишним.
Другими представителями первых хорватских блюд выступают такие супы – белый, приготовляемый с использованием муки, охотничий из дичи, меджимурский с гречневой крупой и сриемский мясной.

Вторые блюда

И хотя изюминкой основных блюд Хорватии выступают морепродукты, яства с использованием мяса также отличаются разнообразием.
Мясные блюда
Самым выдающимся вторым блюдом местной кулинарии, по мнению множества туристов, считается "мясо под колпаком". Если вы увидите в меню такое сочетание meso pod pekom – обязательно закажите, не пожалеете. Кушанье это является коньком в тавернах конобе. Для его приготовления необходима специальная посуда, называющаяся пека. Она являет собой своеобразную чугунную сковородку, диаметр которой как минимум 30 см. Особенность посудины в том, что она закрывается специальной округлой крышкой, напоминающей купол. На куполе обычно находится маленькая крышка для помешивания, но на деле помешать блюдо стоит всего один раз за процесс приготовления. Готовится оно так: телятина, говядина или ягнятина нарезаются кусками и укладываются на дно сковороды. К основе добавляются порезанные лук, картофель, помидоры, сладкий и острый перчики, чеснок. Все это томится в сковородке – снизу мясо жарится от огня, сверху запекается от жара, созданного куполом. В некоторых конобе так готовят не только мясо, но и осьминога. Практически всегда это делают на заказ, поэтому в харчевне могут предложить прийти завтра.
Курортный город Шибеник, раскинувшийся в Далмации, знаменит таким кулинарным шедевром, как "висовачке бегавица" - это мясо ягненка, тушеное в кислом молоке. Благодаря старинной рецептуре оно получается очень нежным, буквально тающим во рту. Еще одно популярное блюдо этого хорватского края – паштицада. В его основе находится нежирная говядина. Первым делом нужно вскипятить воду с уксусом – это будет маринад. Пока он остывает, на всей поверхности делаются тонкие надрезы, куда вставляются чеснок и бекон. В маринад нужно добавить лук, петрушку, морковь, сельдерей и паприку, а после сложить в него мясо. Заготовку эту стоит оставить на сутки в холодильнике. На следующий день маринованное мясо жарится на сковородке, после чего тушится с добавлением маринованных овощей, вина и бренди. Данное мясное блюдо нередко подают с домашними ньоками.
В Междимурье главным мясным лакомством является "пржолица" - это говяжья вырезка, тушенная со специями и салом. Мясо сначала обжаривают с луком и морковью. Потом на основе говяжьего бульона готовят соус с помидорами и чесноком. Им заливают обжаренную вырезку, добавляя туда шпик. Гарниром к пржолице обычно выступает картофель.
Любимы у хорватов и котлеты, рецептов их приготовления немало. Зачастую в меню можно встретить котлеты по-загребски, или вальюшцы. Их делают из свиного фарша с добавлением белого хлеба и лука. Хлеб предварительно вымачивают в сметане. Сформированные котлетки обваливают сначала в муке, затем во взбитом яйце, а после в сухарях. Сначала их жарят на сильном огне, а после тушат в сметанном соусе. Отличным дополнением к яству выступает картофельное пюре.
Голубцы нельзя назвать национальным блюдом хорватской кухни, они пришли сюда из других стран. Но именно отсюда пошла традиция готовить их не из простой, а из квашеной капусты. Причем начинкой выступает не только фарш. Морепродукты также выступают в качестве начинки для голубцов. А в свиной фарш нередко добавляют сыр и различные специи. Поверх голубцов во время тушения кладут кусочки копченой свинины или бекона, что придает им неповторимый аромат и усиливает вкусовые качества. На местном наречии такое блюдо называют сарма.
В Истрии пользуется популярностью мясной рулет, именуемый канаваца. В основе его рецептуры находится телячий фарш. Сначала из яиц с мукой замешивают тесто и дают ему настояться. В это время фарш смешивают со шпинатом, закопченным окороком и чесночком, обжаривают на сковороде. Затем туда добавляют яйца и сыр и распределяют, скатывая тесто в рулет как улитку. Потом его кладут в тряпичный узелок, вешающийся на деревянную ложку. Ее нужно положить на края емкости с водой таким образом, чтобы узелок не касался дна. Так рулет варится около 45 минут. Готовый продукт режут порционными кусками и поливают томатным соусом, посыпая тертым сырком. Канавацей в Истрии принято также называть полотенце для кухни. Наверное, отсюда и пошло название блюда – полотенце здесь частенько выступает в качестве узелка.
В Загорье можно отведать такое блюдо, как "писаная печеница Стубица" - это изумительно вкусная свинина, запеченная в сливках с черносливом. Еще одним мясным угощением этого региона является чобанац. Если в меню ресторана оно присутствует, то его обязательно нужно попробовать. Секрет кушанья в том, что оно готовится с двух разных видом мяса – обычно это говядина и свинина. Такое сочетание тушат с чесноком, специями и множеством различных трав. Туриста здесь угостят и загорской индюшкой или запеченным фазаном.
Самым искусными в приготовлении курицы или утки считаются повара Посавины. Визитной карточкой района Лики является барашек жареный баран с сырокопченостями. Ну а в Подравине обязательно предложат студень, свиную ногу и жареных цыплят. 
Блюда из рыбы и морепродуктов
Рыбу здесь в основном готовят для туристов, сами хорваты отдают предпочтение мясным кушаньям. Адриатическое море богато различными разновидностями рыб, но местные жители отдают предпочтение морскому окуню, палтусу, скумбрии, сибасу, камбале, а вкуснейшей считают рыбу-скорпиона.
Список национальных рыбных блюд возглавляет "рыба на лешо". Обычно это белая рыба, отваренная в подсоленной воде. Не зря слово лешо созвучно с привычным слуху лечо. Для его получения в воду при варке добавляют оливковое масло, винный уксус, лавровый лист, черный перец и овощи. Таким способом и получается своеобразное овощное лечо. Подают такую рыбу либо с вареным рисом, либо с картофелем.
Излюбленным блюдом в Далмации является ризотто с морепродуктами. Его отличает рис, из которого приготовлено яство – он черного цвета. Готовят кушанье, конечно, и с использованием белого риса, но традиционное далмацкое ризотто именно черное. Причем не всегда это такой сорт крупы. Вторым ингредиентом ризотто нередко выступают морепродукты и, если это каракатица, то и рис будет окрашен ее чернилами. Для этого каракатицу нужно аккуратно почистить, не повредив чернильный мешок. Затем нарезать продукт на мелкие кусочки. Первым делом тушатся овощи – лук, петрушка и чеснок. Затем к ним добавляется мясо морского жителя. После этого вливаются чернила и белое вино. Самым последним добавляется рис. Как только крупа станет мягкой – ризотто готово. Его по традиции подают с тертым сыром. Не все готовы отведать такой рис, к тому же яство издает специфический запах.
Конечно, тут готовят не только рыбу. Популярны и другие морские жители, в частности кальмары. Один из способов приготовления состоит в фаршировке их тушек. Сначала вымытых и очищенных кальмаров обжаривают на оливковом масле с измельченным чесноком. Тем временем на другой сковороде можно обжаривать фарш. Для этого нужно нарубить шпинат, миндаль и каперсы. В эту смесь добавить чеснок и белый хлеб, размоченный в вине, а затем все это обжарить. После жарки полученным фаршем начинить кальмаров и тушить порядка двадцати минут с маслом оливок и белым винцом.
Кроме мидий, креветок и осьминогов, здесь популярны устрицы. Их выращивают в городе Стон. Между материком и полуостровом Пелещац находится теплый залив. Там то и расположена хорватская устричная ферма. Прямо на месте будет предложено отведать такие морские дары, запивая их шампанским. Когда устрицы дорастут до одного года, их вешают на веревку, которую затем опускают в воду. Таким образом, они будут расти еще один год. Двухгодовалые моллюски считаются более вкусными, а цена их больше, чем годовалых. Кроме Стона, устриц выращивают и в Оребиче, неподалеку от Дубровника. Морепродукты эти очень полезны, в них содержится много микроэлементов, аминокислот, а также белок. К тому же они известны как сильный афродизиак.
Интересен и такой рецепт, как пикантные сардины. Рыбу очищают до состояния филе и маринуют в смеси виноградного и бальзамического уксуса, соли и перца. Затем сардины запекают в духовке или на гриле. Очень часто добавкой при тушении рыбы становятся каштаны. Из них делают соус из сметаны и сыра, которым заливают продукт при готовке. Традиционным праздничным блюдом Хорватии является бакалар. Он получил название в честь основного ингредиента – сушеной трески, из которого и состоит. Лакомство это недешевое, так как процесс сушки и засолки очень длителен. Из него также делают паштеты и варят супы.
Влияние итальянской кухни чувствуется не только в приготовлении пиццы, но и пасты – этот гарнир тут пользуется особым спросом. Особенно любима туристами паста с морепродуктами. Стоит отдельно упомянуть хорватские макароны. Кроме традиционной пасты, повара готовят млинцы. Сначала из муки, воды, молока и яиц замешивают тесто. Его раскатывают на противне и выпекают в духовке до образования румяной корочки. Затем испеченное тесто режут на ромбики и опускают в кипящую воду, где макароны варятся до размягчения. Млинцы часто подают в качестве гарнира, как к рыбным, так и к мясным блюдам. Особенно такое яство порадует тех, кто приехал отдыхать с детьми. Маленькие туристы будут в восторге от таких необычных макарон.
В таверне или ресторане можно увидеть такое сочетание, как морепродукты на бузару – это специальный соус для рыбных деликатесов. Для его приготовления понадобится рыбный бульон, морковка и лучок, сельдерей и креветки. Из специй туда кладут черный перец и петрушку, чеснок и лавровый лист. Обязательными ингредиентами бузары являются сухари, оливковое масло, сок лимона и белое вино. В полученном рыбно-овощном соусе и тушат различные морские дары. Если же при приготовлении бузары в домашних условиях морепродуктов под рукой не оказалось, то такой соус можно съесть и без них, в качестве супа.
В основном рыбные блюда готовят в прибрежных районах Хорватии, они считаются самыми полезными и легкими. Это экологически чистые яства, что обусловлено незагрязненной окружающей средой и отличными климатическими условиями. Необычными кушаньями можно назвать море-сума – это зубатка с навагой на гриле, а также пршатари – изумительно вкусное кушанье из крабов. Отдыхая на просторах этой балканской республики, нужно обязательно насладиться рыбными деликатесами, которых благодаря близости моря здесь огромное множество.

Десерты и выпечка

В сладких лакомствах хорваты также знают толк. Выбор пирожных и тортов с обилием крема тут невелик, зато много фруктов, ягод, орех и меда. Редкое застолье обходится без домашних пирогов, рецептов их приготовления чрезвычайно много.
Известнейшим среди многослойных пирогов является межимурская гибаница. Складывается ощущение, что в данном случае повар не смог определиться с начинкой и решил положить каждой понемногу. Так и получился пирог, где начинки целых четыре – орех, яблоко, мак и творог. Продукты эти прекрасно сочетаются друг с другом. Укладываются они на тесто определенным способом: первым идет измельченное и перемешанное с сахаром яблоко, затем варенный в молоке мак с высушенным виноградом, далее орехи с медом, последним кладется взбитый со сливочным маслом и сахаром творог.
Настоящим раем для гурманов станет Истрия – тут растут черные и белые трюфели, истинная гордость хорватских кулинаров. Они используются в качестве добавки в ризотто и макароны, их продают в виде паштетов или масла. Банку трюфельной пасты стоит захватить с собой в качестве необычного хорватского презента.
Маленьких путешественников порадует такое лакомство, как Стонска Торт. Хотя на деле это не торт, а запеканка из больших трубочек. Трубочки эти начинены творогом, орехом и шоколадом. Вкусны и хрустящие фритулы, они представляют собой жаренное сладкое тесто. Такое блюдо напоминает привычный хворост. Любителей десертов порадуют рафиолы – это пирожные с миндальным орехом, пинцы – пасхальный пирог из дрожжевого теста, карамельный десерт рожата.
В качестве десерта в меню часто можно встретить повитицу, или маковняк – это своеобразный рулет с начинкой из маков и грецких орех. Его особенность в том, что на противень яство укладывают змейкой, отчего при нарезании оно выглядит необычно. Традиционное хорватское печенье папреньяк получило наименование из-за того, что в состав входят не только излюбленные орехи. Оно щедро сдабривается различными пряностями и молотым черным перцем, по вкусу немного напоминает пряник. Тем, кто все же хочет насладиться кремовой начинкой, можно отведать пирожное с белковым кремом кремништа.

Напитки

Кафетерии в Хорватии открываются очень рано – около шести часов утра. Делается это, чтобы перед работой люди могли успеть насладиться ароматным кофе. Оно тут отличного качества, сами хорваты им очень гордятся. Среди безалкогольных напитков можно выделить чай – обычно это травяной или цветочный напиток, а также освежающий лимонад.
Визитной карточкой любого ресторана является винная карта. Виноделие – это одна из экспортных отраслей в Хорватии, тут можно перепробовать различные сорта вин. Каберне, мерло, белый мускат, пино, мальвазия – это маленький перечень разновидностей этого алкогольного напитка. В разных регионах производят свои сорта. Вообще особенность здешнего вина в его ярком насыщенном вкусе, непременно отдающем цветочной либо фруктовой нотами. Традиционно перед едой употребляют рюмочку бренди. А десерты запивают сладким вином Прошек, производящимся в городе Шибеник.
Но в качестве безусловного лидера алкогольных хорватских напитков можно выделить мараскин – это вишневый сухой ликер с привкусом миндаля. Вообще мараскин – это сорт карликовой вишни, произрастающий на Адриатическом побережье. У нее практически отсутствует мякоть, следовательно, для приготовления напитка плоды измельчают вместе с косточками. Дата выпуска первой бутылки напитка неизвестна, а само производство начало развиваться в Хорватии еще в 1821 г., в городе Задар. Кроме самостоятельного употребления, мараскин используют в качестве ингредиента для коктейлей. Процесс его производства схож с изготовлением коньяка.

Хорватскую кухню сложно назвать наиболее известной и броской в мире, но она по праву считается одной из самых авторитетных. Несмотря на небольшие размеры страны, тут удивительное разнообразие кулинарных шедевров. Практически каждый регион и даже город может предложить путешественнику свое собственное блюдо, не встречающееся в других районах. Экологическая чистота, выгодные климатические условия и отличное местоположение государства позволяют называть местные кушанья одними из наиболее полезных и вкусных на планете.

Комментарии