Величественные горы, плодородные зеленые долины, быстрые горные реки – так выглядит современный Киргизстан. Проходит время, а традиционный уклад жизни местных жителей практически не меняется. Все те же белые юрты, табуны диких лошадей и нетронутая первозданная природа вокруг. Как не меняются жизненные устои киргизов, такой же самобытной и оригинальной остается и их национальная кухня.

БЛЮДА КИРГИЗСКОЙ КУХНИ

Изначально стоит отметить, что на формирование местных кулинарных традиций значительно повлиял кочевой способ жизни тюрков, а также многовековое соседство и взаимодействие с иными народами. Как следствие, по составу и технологии приготовления блюд киргизская кулинария близка к казахской и узбекской. Для нее характерно в первую очередь наличие широкого ассортимента мясных кушаний. Киргизы отдают предпочтение баранине и конине, активно используют мелкую птицу и дичь. Для заправки пищи используют много зелени и специй. Мята, чабрец, щавель и горный лук отлично раскрывают вкус здешних яств и наполняют их манящим ароматом.
Наряду с мясной пищей популярны и кисломолочные изделия. Кумыс, айран, каймак и быштак – частые гости на праздничном столе. Немыслима киргизская кухня и без мучных лакомств. Ароматные лепешки, пышные пирожки, хлеб, выпекаемый в печах-тандырах – это одни из излюбленных угощений в Киргизии. Ну и, конечно же, изюминкой являются восточные сладости. Халва, нават, сладкая выпечка – вкус этих кушаний трудно с чем-то сравнивать. Естественно местная кухня хранит множество интересных рецептов, но поскольку все их перечислить просто невозможно, стоить выделить самые популярные и неординарные блюда.

Закуски

В идеальном представлении закуска являет собой легкую еду, которую преподносят гостям перед подачей основных блюд. В киргизской же кухне она, наоборот, достаточно сытная и калорийная. Для нее характерно использование большого количества мяса, субпродуктов и овощей. Приправленная специями и зеленью, благоухая различными ароматами, она способна поразить самых привередливых гурманов. Одна из популярных киргизских закусок это быжи – древнейшее кушанье тюркских охотников, являющее собою кровяную колбаску из бараньих легких. К столу его подают холодным, нарезанным тонкими кольцами.
Среди закусок из субпродуктов большим спросом пользуются колбаски чу-чук. Основой для них выступают конские кишки, фаршированные мелко нарубленным мясом. Они проходят длительный процесс термической обработки, что избавляет от неприятного запаха. Их проваривают, затем обжаривают в раскаленном масле, в результате чего колбаски приобретают румяный цвет и хрустящую корочку. На первый взгляд, возможно, блюдо выглядит не слишком привлекательно, но его вкус и пряный аромат сразу заставляют забыть о том, из чего оно приготовлено.
Поскольку киргизы любят баранину, их стол не обходится без асыпа – это ароматные колбаски из бараньих субпродуктов. В качестве начинки для них используют печень, сердце и отварной рис. Все это богато посыпают специями, зеленью и репчатым луком. Национальное яство обладает невероятным вкусом, запоминающимся на многие годы.
Среди мясных деликатесов особо выделяется жергем. Закуска выглядит простенько, но имеет волшебный вкус. Она представляет собой собою отварной говяжий либо бараний язык. Его подают в холодном виде, нарезая тонкими ломтиками и украшая зеленью и специями. В киргизской кухне есть несколько вариантов горячих закусок. К ним относится сусамыр – печень ягненка, запеченная в духовке под сметанным соусом. Фирменным кушаньем киргизов считается жаштык – запеченный с сыром и сливками желудок мелкой птицы.

Первые блюда

В киргизкой, как и в любой другой национальной кухне, первые блюда представлены в основном супами. Технология их приготовления состоит из двух этапов, что обеспечивает густую консистенцию и повышенную жирность. Для них характерно использование широкого набора основных ингредиентов. Так, в состав обязательно входят баранина, молоко, мука и разные сорта круп. Из овощей используют картофель, морковь, редиску, перец, томаты и зеленый лук. Для более насыщенного аромата все приправляют специями и пряными травами.
В зависимости от особенностей тепловой обработки основных компонентов выделяют два вида киргизских супов – кайнатма (с поджаркой) и куурма (без поджарки). Для первых характерно предварительное обжаривание овощей и мяса с использованием курдючного либо говяжьего жира, с дальнейшей их варкой в небольшом количестве воды. В результате яство получается сытным, наваристым и с большим содержанием жирной составляющей. Супы без поджарки более легкие, их готовят на основе мясного бульона либо молока. Нередко, помимо овощей, сюда добавляют много фруктов, а также айран либо кумыс. Куурма отличается нежным вкусом и приятным фруктовым ароматом.
Наиболее популярным первым блюдом в киргизской кухне считается шорпо – жирный заправочный суп на основе бараньего бульона с добавлением картофеля, свежих томатов и зеленого лука. Его готовят исключительно из свежего мяса, обязательно приправляют специями и добавляют много зелени, в частности петрушку, кинзу, базилик и зиру. Подают кушанье лишь горячим, вместе с лепешками или лавашем.
В зависимости от набора основных ингредиентов выделяют несколько разновидностей шорпо. Ак-шорпо и шорпо-арашан относят к категории диетических яств. Их готовят на основе мясного бульона, но при этом добавляют немного сметаны либо сузьмы. Часто в качестве заправки тут используют айран. Пикантности придают паприка, молотый перец и ароматные восточные пряности.
Осенью в Киргизии популярен эрмен-шорпо. Для него используют мясо молодого козленка и его внутренности. Согласно древним традициям, перед забоем животное несколько дней выпасают на полях, где растет полынь, а затем пару дней кормят обычной травой. Такая технология позволяет сделать мясо максимально полезным, а сам суп с легким привкусом горчинки, по мнению местных жителей, обладает целебными свойствами. Эрмен-шорпо действительно имеет уникальный вкус. Много дополнительных трав, таких как мята, чабрец, зелень и специи, наделяет его особым ароматом. Кушанье едят теплым, при этом мясо принято подавать к столу отдельно от бульона.
В весенне-летний период излюбленным яством киргизов считается зеленый шорпо. Помимо баранины, в состав тут входят паприка, картофель и морковь. Бульон приправляют множеством специй, обязательно добавляют зелень, в основном щавель, петрушку, укроп и кориандр. Помимо вышеперечисленных вариантов, в киргизской кулинарии можно встретить шорпо с рыбой, фрикадельками, мясом мелкой птицы (курятиной и гусятиной), томатами, грецкими орехами, турецким горохом, редькой и капустой. Вариантов его готовки безумно много – в каждом отдельном регионе страны существуют свои рецепты.
Помимо шорпо, еще одной жемчужиной азиатской кухни является кесме – овощной заправочный суп с лапшой, приготовленный на бульоне из свежей баранины. Он характеризуется густой консистенцией и насыщенным оранжевым цветом, что достигается за счет использования большого количества жира и лапши домашнего приготовления. Благодаря множеству специй супчик получается в меру соленым, но достаточно острым.
Среди крупяных супов зачастую встречается маш кордо. Приготовленный на основе бараньего, реже говяжьего бульона, с добавлением риса, а также мелко нарезанных овощей, он получается довольно густым. Восточные специи придают ему приятный, даже изысканный аромат. Подают это кушанье в небольших глиняных мисках, ярко украшая зеленью.
Конкуренцию маш кордо вполне может составить умач аш, имеющий татарские корни, а в переводе буквально означающий "суп-затируха". Основными его компонентами выступают мелкие крошки, образовывающиеся в результате перетирания муки, слегка смоченной соленой водой. Их обваривают в пресной воде, добавляя при этом пассированный лук и томаты. Для более насыщенного аромата сюда добавляют много специй и несколько измельченных зубчиков чеснока. Подают его к столу в горячем виде вместе с мелко нарубленной зеленью.
К первым блюдам относится и батта – древнее киргизское яство, являющее собой густой суп из риса и баранины. Его особенность заключается в раздельном приготовлении крупяной и мясной части. Мясо барана вместе с овощами (лук и редиска) предварительно обжаривается, рис проваривается отдельно. При подаче крупяную часть посыпают протушенным мясом и поливают соусом, схожим с тем, который готовят для лагмана. В итоге блюдо получается сытным и калорийным.
В кухне Киргизстана встречается также много вариантов молочных супов. Они не только вкусные, но и чрезвычайно полезные. Подобные кушанья богаты витаминами и минералами, легко усваиваются организмом, поэтому их часто относят к разряду диетических блюд. Простым вариантом подобных изысканий является шуруган – легкий молочный супчик с зеленым луком. Подается он к столу вместе с пресными лепешками. Не менее популярен сют боорсок – сладкий бульон с лапшой. Его готовят на основе цельного молока с добавлением кусочков теста, при подаче заправляют свежими сливками и медом (иногда заменяют сахаром).
Вкусным, сладким блюдом является умач сют аш, или молочная затируха. Готовится она по тому же принципу, что и умач аш. Предварительно сделанные мучные лепешки проваривают в кипящем молоке, а в конце заправляют топленым сливочным маслом. Яство это простое в приготовлении, но невероятно вкусное.
Востребованы у киргизов и супы с молочной заправкой. Для их приготовления используют различные виды круп (рис, пшено, сорго), макароны и свежее цельное молоко. К наиболее почитаемым вариантам такого кулинарного исполнения относятся кептюрме – густой супчик из пшенной каши. Он характеризуется мягкой консистенцией и нежным вкусом, что достигается за счет использования меда и сливок. Из талкана (крупа на основе зерен пшеницы, овса, ячменя и кукурузы) киргизы готовят кымыран аш и куруттап – разновидности пресных молочных похлебок.
Талкан выступает также основой для супа жарма. В зависимости от использованной крупяной основы в Киргизии выделяют несколько его разновидностей: арпа жарма (из ячменного талкана), тобуя (из гороха нут), атала (из кукурузы). Для его готовки, помимо крупы, используют свежее молоко либо айран. Подают кушанье и в холодном, и в горячем виде. А в летние жаркие дни его используют в качестве прохладительного напитка.
Убай – еще одно оригинальное блюдо киргизской национальной кухни. Для его приготовления используют курут – сухие творожные шарики. Проваренный в кипящем молоке, растертый курут имеет приятный аромат и отлично сочетается с солеными лепешками. Убай – суп универсальный, его можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде, вкусовые качества в данном случае вовсе не меняются.

Вторые блюда

Ассортимент горячих вторых блюд в киргизской кухне довольно-таки богат. Для их приготовления используют в основном конину и баранину, мясо мелкой птицы и всевозможные субпродукты. Не обходится без овощей, свежих и сушеных фруктов. Оттеняют и дополняют вкус ключевых ингредиентов разнообразные специи и пряности. При приготовлении особое внимание уделяется тепловой обработке продуктов. Сочетая разные ее варианты – варку, обжаривание и тушение, мастерам удается в конечном результате получить сочные, нежные и ароматные яства.
Наиболее почитаемым у киргизов называется бешбармак. Сытное, ароматное, нежное мясо барашка в сочетании с тонкой домашней лапшой и острым соусом – это блюдо, несомненно, является достойным украшением любого стола. В Киргизии его всегда готовят к праздникам или в качестве угощения для дорогих гостей. Согласно местным традициям, приготовлением кушанья занимаются исключительно мужчины. Процесс готовки лапши и соуса поручают женщинам. Для бешбармака используют в основном мясо молодого ягненка, нередко добавляют и субпродукты – печень, легкие и желудок. Лапшу и мелко нарезанное мяско приправляют соусом из репчатого лука и черного перца, а также рядом специй, что значительно улучшает вкус.
Для приготовления бешбармака используют не только баранину, но и другие сорта мяса. Особенно любят киргизы это яство из конины, ведь она довольно легко усваивается, хорошо крошится. На севере Киргизстана отдают предпочтение варианту из верблюжатины и диких животных – оленей, косуль, козерогов. В некоторых регионах в процессе готовки к основе добавляют часть прямой кишки лошади и немного подбрюшного жира. Последним кулинарным изобретением киргизов стал овощной бешбармак. Мясо молодого ягненка в сочетании с тушеными овощами и тонкой лапшой выглядит вполне неплохо. И хотя данный вариант встречается не слишком часто, но такой рецепт имеет право на существование.
Второе по значимости национальное кушанье киргизов – это плов. Так же, как и в других азиатских странах, в Киргизии сложилась своя технология его приготовления. В качестве основных ингредиентов используют мясо ягненка, овощи и твердые сорта риса. Чтобы улучшить вкусовые качества, сюда нередко добавляют томаты, паприку и чеснок. Не обходится, конечно же, без специй и зелени. В каждом регионе имеются разные варианты приготовления плова. На юге популярен айым палоо. Для него, помимо баранины, используют субпродукты и курдючное сало. А чтобы придать ему насыщенный аромат, добавляют несколько долек свежей айвы и веточку барбариса.
В центральных регионах часто встречается плов по-узгенски. Главное его отличие от заключается в использовании твердых сортов риса. После долгой термической обработки узгенский рис не разваривается, благодаря чему кушанье получается нежным и рассыпчатым. Для начинки используются тушеные овощи и баранью грудинку (кирсень), предварительно обжаренную на огне. В яство также принято добавлять немного айвы и пару зубчиков молодого чеснока, что придает рису особый аромат. В общем, в национальной киргизской кухне порядка 20-ти вариантов приготовления плова. Наиболее популярны следующие виды с машем, лапшой, чучуком и куурдаком, изюмом и курагой. Особенно ценится изыскание с мясом перепелок, фазанов, куропаток и улара.
Ко вторым блюдам относится и шавля – рисовая каша, слегка напоминающая плов. Ее готовят на основе бараньего либо говяжьего бульона. Выделяют два варианта готовки – с поджаркой и без поджарки. Вторая используется как гарнир для бешбармака. Но стоит добавить немного специй, тушеных овощей и зелени, как обычная каша сразу превращается в аппетитное самостоятельное блюдо, без которого не обходится ни один праздник.
К классическим изыскам кулинарии Киргизии относится оромо – один из вариантов среднеазиатской долмы. Он являет собою рубленый фарш, завернутый в капустные либо виноградные листья. В качестве основы для него также используют листья конского щавеля или сальную оболочку желудка ягненка. В состав начинки входит фарш из баранины, отваренный рис, специи и зелень. Для более насыщенного вкуса добавляют немного паприки, горький перец и душистый лук. Среди жителей Иссык-Кульской котловины распространен вариант с рыбной начинкой, основой для которой выступает в основном филе форели. Подают оромо горячим, поливая небольшим количеством мясного бульона и свежей сметаной.
Среди мясных яств почетное место занимает таш кордо – древнее блюдо киргизских охотников. Технология его приготовления сформировалась очень давно и с тех пор практически не изменилась. Основой здесь выступает тушка ягненка. Ее разделывают и маринуют с помощью горного лука, чеснока и других специй. Обжаривают мясо специфическим способом. Для этого выкапывают глубокую (до 1,5 м) яму, которую выстилают изнутри камнями. В ней разводят костер. Когда он перегорает и образовывается достаточное количество углей, тушу ягненка, подвешенную на вертеле, опускают в углубление, которое плотно закрывают ветками и шкурой животного. В результате томления на раскаленных углях мясо хорошо пропекается, становится очень сочным и просто тает во рту.
Киргизская кухня просто немыслима без ароматного шашлыка (кебеп). Для него используют все сорта мяса, кроме конины. Нередко даже используют филе осетра, севрюги и форели. Зачастую яство готовят из баранины или субпродуктов – печени, легких, сердца. Предварительно замаринованное мясо обжаривают на мангале, затем дополнительно запекают в тандыре. Особой популярностью пользуется кебеп, приготовленный на раскаленных камнях либо углях. В итоге мяско получается очень нежным и ароматным. Подают его вместе с чесночными лепешками.
В киргизской кухне популярны легкие молочные блюда. К ним относится ширин-кюрюч, что в переводе буквально означает "сладкий рис". Готовят его на основе молока и твердых сортов риса. В некоторых вариантах добавляют турецкий горох, изюм, курагу или маш.

Мучные изделия

Кушанья из теста занимают значительное место в традиционной кухне киргизов. Ассортимент мучных блюд тут весьма разнообразен. Лепешки, хлебные изделия, вертушки, хворост, чак-чак и каттама – это лишь небольшая часть того, что можно встретить на киргизском столе. Яства готовят из пшеничной, реже кукурузной крупы. Выпекают их в тандырах или на специальных плоских круглых чугунных противнях (кемечтане). К наиболее известным мучным изделиям относятся манты, самса и чучвара.
Манты – лепешки из тонко раскатанного, пресного теста, начиненные рубленым фаршем, традиционное блюдо азиатских народов. Они имеют овальную, треугольную либо квадратную форму. Для начинки используют мясо молодого ягненка, приправленное специями и зеленью. Иногда туда добавляют немного тыквы и картофеля. Манты готовят преимущественно на пару в специальных кастрюлях – касканах. Иногда их обжаривают в масле или проваривают в воде. Подают кушанье горячим, украшая мелко нарубленной зеленью и острым томатным соусом.
Своеобразными "родственниками" мантов являются хошаны – мучные лепешки с рубленым фаршем. В отличие от первых их готовят не на пару, а обжаривают в масле. Тесто для них делается очень сочное и рассыпчатое. Сами хошаны имеют легкую золотистую корочку. Мясные лепешки довольно острые на вкус и к столу подаются вместе с кумысом либо столовым уксусом.
Жемчужинкой киргизской кухни считается самса – вкусные, сытные и очень симпатичные пирожки из пресного слоеного теста с разнообразными наполнителями. В качестве начинки для них используют мясо ягненка или говядину, овощи и бобовые культуры. Сюда обязательно добавляют специи, много зелени, паприку и репчатый лук. Самса имеет в основном треугольную форму, выпекается в печах-тандырах, к столу подается вместе с маринованным луком.
Среди изделий из пресного теста огромным спросом пользуется чучвара. По внешнему виду она напоминает обычные пельмени. Ее готовят из тонко раскатанного теста, которое сворачивают в форме конвертиков, наполняя рубленным говяжьим фаршем. Яство всегда подается с томатным бульоном, поэтому скорее напоминает первое блюдо. Дополняет его вкус острый соус на основе томатов, красного перца и паприки. В качестве приправы к киргизским пельменям подают айран и столовый уксус.
В кулинарии Киргизстана популярна выпечка из дрожжевого теста. Древним ритуальным кушаньем киргизов является боорсок – пышные округлые лепешки из опарного теста, обжаренные во фритюре. Они имеют мягкую, пористую структуру и еле ощутимый сладковатый привкус. После обжаривания в раскаленном масле приобретают золотистую, хрустящую корочку. Подают их к чаю, посыпая сверху сахарной пудрой.
Одной из разновидностей боорсока выступают каттама – круглые слоеные лепешки, фаршированные пассированным, мелко нарубленным луком и зеленью. Их равномерно обжаривают во фритюре с обеих сторон до образования румяной корочки, подают к столу как дополнение к мясным бульонам.

Сладкая выпечка

По восточным традициям сладости являются неотъемлемой частью любого застолья. Разные лакомства принято подавать как до, так и после трапезы, а в большинстве случаев их и вовсе не убирают со стола. Ассортимент кондитерских изделий в киргизской кухне довольно разнообразный и богат, к наиболее популярным относятся халва, нишалда, чекме, навад и парварда, хотя на этом список не заканчивается.
Халва – древний восточный десерт, имеющий иранские корни. Первые упоминания о ней относятся к V веке до нашей эры. Для ее приготовления используют патоку, мед и семена подсолнуха. В киргизском варианте добавляют еще кунжут, миндаль, фисташки, ядра абрикоса и грецкие орехи.
К древним киргизским лакомствам относится чекме, слегка напоминающее американский попкорн. Ранее эти сладости всегда давали борцам накануне важных соревнований, ведь считалось, что они питательные, придают силы и энергии спортсменам. Готовят кушанье из кукурузных зерен, обжаривая их на раскаленном масле. К нему часто добавляют изюм, грецкие орешки. Подают к столу вместе с айраном или кумысом, посыпая сверху сахаром или сахарной пудрой.
Аналогом чекме в Киргизии выступает бадырак – обжаренные в горячем растительном масле кукурузные либо пшеничные зерна. Их обжаривают до образования небольших хлопьев, затем посыпают сахаром и подают к столу. Десерт выглядит просто, но имеет неплохой вкус, что отмечают многочисленные туристы.
К изысканным восточным десертам относится нишалда. Ее готовят на основе яичного белка с добавлением сахарного сиропа и корня солодки. Для более насыщенного вкуса сюда вносят коньяк и немного лимонного сока. В итоге лакомство получается очень нежным, легким и ароматным.
Древним киргизским угощением является бал каймак. По структуре и цвету он напоминает сгущенное молоко. Для его готовки используют минимум ингредиентов. Немного сливок, сахара, муки – и из рук истинных хозяек рождается настоящий кулинарный шедевр. Сахар иногда заменяют наватом или медом. В отдельных регионах часто встречается фруктовый бал каймак с курагой, изюмом и лесными ягодами.
Особо популярны у киргизов такие сладости, как жансак и балманыз. Они обладают целебными свойствами, помогают восстановить силы и повышают защитные функции организма. Первую готовят из медово-ореховой смеси, после остывания она напоминает обычные конфеты. Балманыз являет собою киргизский вариант козинаков. Приготовленный только из натуральных продуктов (грецкие орехи и мед), этот десерт пользуется огромным спросом как у взрослых, так и у детей.
Отдельную категорию сладостей представляет выпечка. Среди кондитерских изделий популярны санза и кинкга – сладкие лепешки из пресного теста, обжаренные во фритюре. Они имеют румяную, хрустящую корочку и подаются к чаю. Аналогами санзы выступают ютаза и женмомо – лепешки из дрожжевого теста, приготовленные на пару. Внешне они напоминают манты. Подаются вместе с чаем либо кисломолочными напитками.
В киргизской кухне популярны пирожки из слоеного теста – тон баянши и маянди тонмэмэ. Их выпекают в тандырах либо обжаривают во фритюре. В качестве начинки используют изюм, фрукты либо варенье. Среди разнообразия киргизских угощений заметно выделяется тон мошо – небольшие пышные лепешечки в виде вертушек из дрожжевого теста. Как и боорсок, их обжаривают в раскаленном масле, что придает им легкую золотистую корочку. Тон мошо имеют сладковато-солоноватый привкус и отлично сочетаются с горячим чаем.

Напитки

В Киргизии популярностью пользуются напитки, приготовленные из талкана и на основе кисломолочных продуктов. К первой группе относятся максым, ачыма и бозо. Все они являют собой старинное прохладительное питье на основе закваски, солода и пшеничного или кукурузного талкана. В качестве закваски используется кумыс, сузьма или пиво. Напитки эти прекрасно утоляют жажду, обладают целебными свойствами, в частности способны привести в норму давление и повышают гемоглобин. На вкус же они резковаты и напоминают квас.
Среди напитков с кисломолочной основой выделяют ак серке, жарма, караден, аладен, эзген курут и эзген сузьме. Технология их приготовления заключается в разведении сузьмы или айрана в бульоне с добавлением небольшого количества теплой кипяченой воды. Питье это улучшает пищеварение, поэтому его подают после приема жирной пищи. В киргизской кухне популярен также щербет – разновидность прохладительных напитков. Основой для него являются фруктовый сок и мороженное, а для более оригинального вкуса добавляют кизил, шиповник, розу и ряд ароматных специй.
Среди горячих напитков первое место занимает чай. На Востоке считают, что он обладает целебными свойствами, поэтому им обязательно угощают дорогих гостей. Чтобы чай не потерял свои вкусовые качества, его заваривают только в фарфоровых чайниках и настаивают не больше 5-7 минут. На протяжении многих лет в Киргизии сложились свои традиции чаепития. На севере страны предпочтение отдают черным сортам. Для более насыщенного аромата сюда добавляют ряд специй (гвоздика, кардамон, черный перец), а также сливки и молоко. В летний период популярен чай с курутом и сузьмой.
В южных районах больше популярен зеленый плиточный чай. Он очень крепкий, характеризуется легким, горьковатым привкусом. Его обычно подают к столу в качестве прохладительного напитка. Отдельную категорию представляет меме-чай. Приготовленный на основе горных трав, с добавлением ароматных ягод и фруктов, он в основном используется в лечебных целях, ведь это прекрасное средство от простудных заболеваний.

Киргизская кухня действительно имеет много общего с кулинарными традициями других народов. Впрочем, местные кулинары смогли разнообразить ассортимент блюд и привнести что-то новое, придав им особые национальные черты!

Статьи
Озеро Иссык-Куль

Иссык-Куль одно из самых глубоких озер в мире!

Читать

Яндекс.Метрика