Португальская кухня

Португалия:

Особенности португальской кухни

Португалия сегодня становится все популярнее для туристов, а вместе с ней и ее преимущественно средиземноморская кухня. Благодаря тесному соседству с Атлантическим океаном, жители этой страны навсегда влюблены в блюда из рыбы, особенно из трески, тунца, креветок, сардин, прожаренных на гриле. Здесь гармонично сочетаются свежие дары моря и специи. В этой стране очень любят блюда на гриле, мангалы во дворах здесь обычное дело. Из мяса отдают предпочтение говядине, телятине, свинине, курице, хотя к блюдам из мяса у португальцев скорее спокойное отношение. Если не брать в расчет рыбу и морепродукты, все же свинина здесь самый популярный ингредиент для традиционных блюд. Неравнодушны местные жители и к рису, из которого делают не только гарнир, но еще десерты с добавлением ванили, корицы и цедры лимона. А вот любимыми сладостями португальцев являются печенье из миндаля, заварные пирожные, десерты из марципана. Известна Португалия и производством сыров, особенно мягких из овечьего молока. Самыми популярными во всем мире напитками считаются португальские вина – "Bairrado", "Borba", "Carcavelos" и конечно легендарный портвейн. Из безалкогольных напитков португальцы просто обожают пить кофе.
Во многих путеводителях упоминаются блюда из трески - "Бакаляу" и десерт "Паштель де ната". Ниже подробно расскажем, как приготовить легендарную рыбную запеканку "Бакаляу", рецептом которой любезно поделился с нами португальский шеф-повар посла Португалии в России. Также узнаем о знаменитом в Португалии лакомстве "Паштель де ната", секрет приготовления, которого несколько веков скрывали католические монахи. Эти пирожные очень вкусные, и не похожи ни на какие другие, которые готовят в России.

Традиционные блюда  и рецепты португальской кухни

Эта страна считается самой спокойной страной, здесь мало что происходит, благодаря этому у ее жителей имеется возможность заниматься любимым делом и спокойно развивать его. Кроме того, в этой стране не составит труда оформить вид на жительство и в последствии гражданство. Так что у желающих переехать жить в Португалию для этого есть все шансы, тем более португальская кухня никого не оставит равнодушным, приехали ли Вы жить сюда надолго, либо погостить на несколько дней.
Вообще португальская кухня одна из самых простых и в то же время вкусных кухонь мира. Какой же еде отдают предпочтение португальцы, какие кулинарные традиции здесь преобладают и какие наиболее вкусные блюда существуют на их кухне?
Итак, вперед познавать португальские кулинарные шедевры!

Первые блюда

Зеленый суп "Калду верде" (Caldo verde) - традиционный суп Португалии. Он состоит из капустных листьев кольраби, моркови, картошки, репчатого лука и мелко рубленого чеснока, корневого сельдерея, стебля порея и "Чоризо" - испанской колбасы с паприкой "Чоризо". Последний ингредиент нарезают тонкими кольцами и добавляют в конце варки овощей, предварительно обжаренных на оливковом масле.
Португальский рыбный суп
Очень необычным на вкус получается португальский рыбный супчик. Его варят из филе трески, с добавлением риса, помидоров, с чесноком, луком и оливковым маслом. Перед подачей можно украсить кружочками лимона, каперсами, базиликом и петрушкой.
Суп из зелёной фасоли
На оливковом масле тушат чеснок с луком, позднее к ним добавляют картофель с морковью, и слегка обжаривают. Затем добавляют 2 литра воды, после закипания, которой кладут мелко нарезанные помидоры и зеленую фасоль. Когда фасоль наполовину сварится, высыпают макароны.
Суп из чечевицы
Чечевицу с чесноком и чабрецом варят, и за 15 минут до окончания варки в суп выкладывают обжаренные на растительном масле лук, муку, и томат-пюре. Перед подачей добавляют красный перец и украшают петрушкой.

Вторые блюда

Тушеные овощи и морепродукты с рисом (Аrroz de mariscos). На юге Португальской республики в городе Алгарве распространено приготовление кушаний из морепродуктов. Одним из блюд пользующихся популярностью здесь принято считать тушеные овощи с рисом и морепродуктами.
"Свинина по-алентежански" (Сarne do porco a Alentejana). В Алентежу свое распространение получили блюда из мяса и колбасы. Основным блюдом считается "свинина по-алентежански". Это блюдо состоит из свиного мяса с моллюсками, тушенными в вине, с оливами и жареным картофелем.
Утка в рисе (Аrroz de pato). Жителям Алентежу очень полюбилась утка в рисе. Проваренную утку запекают в духовом шкафу с рисом и колбасой "шаурису". Вкусной особенностью региона Алентежу является наличие здесь разнообразных колбас. Их принято жарить на гриле или на чугунных сковородах.
Поросенок жареный (Leitao assado). А вот в центре страны является коронным блюдом жареный поросенок. Молодого поросенка запекают целым в специальной форме и подают со специальным соусом. Около Коимбры существует территория с ресторанчиками, которые готовят это необычно вкусное блюдо.
"Фейжоаду" (Feijoada) – блюдо, которое чаще всего распространено в городе Порту. Оно выглядит как густое рагу и состоит из фасоли, говядины, свинины. По традиции его подают с отваренным рисом.
"Кузиду a Португеза" (Cozido a Portuguesa). Эта солянка считается настоящим шедевром кухни португальцев. В нее кладут тушеное мясо свинины и говядины, разные сорта колбасы, листья капусты, рис или картошку. Высота солянки иногда бывает до 20 см. Не сразу можно понять, какие ингредиенты находятся в этом блюде. Если Вы побывали в стране Португалия, и не ели это блюдо, Вы очень много потеряли.
Рыбное рагу "Калдейрада" - наиболее частое блюдо в домах португальцев. Это рагу из разной рыбы и моллюсков, в которое добавляют картофель, томат, перец и лук.
Сэндвич "Франсезинья" (Francesinha). Обязательно заслуживает внимания популярный в Португалии традиционный сэндвич "франсезинья", он символичен для города Порту. Между кусками хлеба помещают жареную говядину, сосиски, бекон, сыр и запекают в духовке. Бывает, что запекают его и в печке с использованием дров, в этом случае результат получается особенно вкусным. Делают сэндвич разных размеров, сверху него кладут жареное яйцо и подают с картофелем фри и теплым соусом из алкоголя. Рецепт соуса является изюминкой сэндвича и содержится в секрете готовящего его ресторана. Попробовать "франсезинью" нужно в первую очередь в городе Порто. До его употребления лучше не есть целый день, поскольку оно очень сытное. Название заведения, в котором мастерски делают это блюдо "Tappas Caffe". Известный игрок футбола Рональдо часто заходил в это кафе, чтобы поесть это блюдо. Да и сама цена приятно удивляет любых гостей.

Блюда из трески - "Бакаляу" (Bacalhau)

При слове треска у Ваших домашних пропадает аппетит? Не верится, что из обычного куска рыбного филе можно приготовить отличную закуску? Значит, Вы просто никогда не пробовали настоящий шедевр португальской национальной кухни "бакаляу", что в переводе с португальского означает - треска. Одним из самых распространенных блюд является запеканка трески в молоке. Это блюдо действительно очень вкусное, оно национальная гордость родины португальцев, даже однажды вошло в книгу рекордов Гинесса. Существует два вида "бакаляу": треска свежая и треска сушеная. В Португалии свежую треску, почти не употребляют в пищу. Раньше треску сушили два месяца на солнце и в соли, после чего для приготовления рыбы ее нужно было отмачивать несколько дней в воде. Сейчас сушка рыбы не занимает столько времени, это происходит по ускоренному процессу и уже не на солнце. Местные жители знают больше сотни способов приготовления сушенной и вымоченной в молоке или воде "бакаляу". Хотя впервые начали говорить об этом блюде гораздо раньше, чем на карте мира возникла такая страна, как Португалия. Открыли "бакаляу" моряки. Засоленную и высушенную рыбу треску они брали с собой в плавания, она занимала на корабле совсем мало места. Это довольно практично, так как рыбу не нужно убирать в холодильник, прятать от влаги, она не портится. Способ заготовки такой трески  открыли еще викинги. После Второй мировой войны цены на треску выросли, и сейчас "бакаляу" считается деликатесом. Первые фабрики по производству соленой трески  появились в Исландии и Норвегии в XIX веке.
Сначала "бакаляу" считалась простонародной едой, но сейчас блюдо из сушеной трески у португальцев непременный атрибут всех праздников. Попробовать запеканку, салат или закуску можно в любом ресторане Португалии. Правда стоит яство из такой трески гораздо дороже, чем из какой-нибудь другой рыбы. Сушеную треску португальцы в основном закупают в Норвегии в связи, с чем она довольно недешево стоит. Цена за один килограмм "бакаляу" доходит до 20 евро, тем не менее, по статистике в год каждый португалец съедает аж до 16 килограмм этой рыбы. Только в праздник сочельник португальцы употребляют более одной тысячи тонн "бакаляу". По статистике Португалия занимает первое место в Европе по потреблению блюд из рыбы и морепродуктов. Треска также является диетическим продуктом, в 100 граммах этой рыбы содержится 69 ккал.
В Португалии есть много традиционных ресторанов, меню которых состоит исключительно из блюд "бакаляу", их обязательно включают в рождественское меню. Традиционную засушенную рыбу нужно размочить, перед тем как приготовить и употребить в пищу. В Португалии треску жарят, вялят, сушат, солят и тушат.
В России эта рыба полезна и доступна по цене, но почему-то непопулярная у наших хозяек. А вот в Португалии именно из трески делают великолепные национальные блюда "бакаляу". Мало того, каждая португальская хозяйка 365 дней в году может готовить треску и не повториться.
Треска для нас рыба простая и кажется суховатой в связи, с чем нашим хозяюшкам не всегда представляется возможным из нее что-то сделать вкусное. А вот португальские повара считают, если треска после приготовления получается суховатой на вкус, то значит, ее просто неправильно готовят. Вообще португальцами придумано очень много рецептов. 
"Бакаляу в сливках" (Bacalhau com natas) - треску запекают в духовом шкафу с жареным картофелем и соусом из сливок.
"Бакаляу а браш" (Bacalhau a bras)- блюдо не уступает по вкусу другим блюдам, в нем используют при приготовлении рыбу с прожаренной картошкой, добавляют лук с яйцом и посыпают зеленью.
Bacalhau com natas - в Рождество в стране во всех семьях принято готовить треску в сливочном соусе.
Рецепт рыбной запеканки "Бакаляу"
Свежее филе трески промываем в холодной воде. Затем кладем его в кастрюлю, заливаем водой, чтобы рыбу слегка покрывало, солим и варим на медленном огне около 8 минут. По истечении времени выкладываем рыбу на тарелку и накрываем сверху пленкой. Рыбный бульон оставляем, он еще понадобится.
Далее приступаем к приготовлению овощной смеси. Лук нарезаем полукольцами, порей режем кружочками, трем морковку и мелко нарезаем чеснок. В кастрюльке разогреваем оливковое масло холодного отжима. Кстати, в Португалии очень часто используют при приготовлении различных блюд оливковое масло, поскольку оно считается очень полезным для здоровья. Сразу в масло кладем лавровый лист для аромата. Затем одновременно кладем лук репчатый, морковь, лук порей и чеснок в масло. Доказано, что даже при сильной термической обработке морковь сохраняет практически все полезные свойства. 5-6 минут обжариваем овощи на огне, чтобы лук стал мягким. Добавляем соль и специи в пассировку в самом конце приготовления. Особый вкус придают "бакаляу" пряности и специи. Добавляем мускатный орех, с его помощью португальцам удается использовать меньше соли при приготовлении блюд. В овощную смесь добавляем сухое белое вино и ждем две три минуты, пока алкоголь не испарится.
Далее почищенную картошку обжариваем на растительном масле во фритюре до золотого цвета. После чего на половину готовый картофель выкладываем на полотенце. 
Приступаем к приготовлению французского соуса "Бешамель". В сотейнике растопленное сливочное масло смешиваем с мукой деревянной ложкой, чтобы сохранить консистенцию соуса. И самое главное очень хорошо мешаем, чтобы не было комочков. Затем в плотную массу потихоньку добавляем половник оставшегося рыбного бульона. Есть секрет, когда бульон смешается с густым соусом, только тогда добавляем еще половник бульона. Далее добавляем 150 мл жирных сливок, постоянно перемешивая смесь пока не получим густой и однородный соус. Консистенция должна быть похожа на тесто, затем чуть солим и перчим.
Возвращаемся к ранее приготовленным овощам. Присоединяем к этой пассировке обжаренную картошку и заливаем рыбным соусом "бешамель", хорошо мешаем.
В форму выкладываем отварную треску, порезанную не слишком мелкими кусочками по 2-3 см, не забудьте из рыбы предварительно вытащить косточки. Сверху нее выкладываем овощную смесь, заправленную соусом "бешамель" и тертый твердый сыр. После чего отправляем "бакаляу» в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов, до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпаем петрушкой. Это действительно очень вкусно. Удивите Ваших близких новеньким необычным блюдом!
Приготовление блюд на гриле. В этой стране особенно с удовольствием готовят с применением гриля. Во всех ресторанах и даже дворах есть мангалы, и на них то и дело жарится мясо и рыба. В местных ресторанчиках и кафе в меню "бизнес-ланча" зачастую включены блюда, приготовленные таким способом. Португальцы считают, что такое приготовление еды дольше сохраняет здоровье. Для гриля в основном пользуются углями, а иногда дровами, что придает блюду особенный аромат.
Жители Португалии, так же как и России, перед тем как пожарить мясо на гриле обязательно выдерживают его в маринаде, который у них принято делать с вином, уксусом, добавлением лимонного соуса, чесночка и перца. Отличие между нашими кухнями в том, что в их стране куски мяса макают в маринад и складывают в холод на два дня.
Рыбные консервы
Для любителей консервов есть прекрасный магазин в Лиссабоне.  Их покупка в этой стране – настоящее удовольствие.
Только в магазинах Лиссабона можно приобрести множество разнообразных консервов, фишка их в том, что все они красочно упакованы, словно сладкие изделия. Все они находятся в красивых баночках, разноцветных упаковках, после покупки их укладывают в коробочки, потом в пакетики. В общем, всем кто любит консервы сюда!

Португальские десерты

Португальцы ужасные сладкоежки, их кухня включает в себя множество рецептов пирожных. Обязательно посетите кафе "Majestic" в Порто. Раньше это было одним из гламурных мест города, здесь собиралась вся элита – актрисы, капитаны и другие самые знаменитые и богатые люди. Сейчас это очень красивое место с очень вкусными десертами. Основано это кафе в 1921 г. В него действительно стоит заглянуть и поесть местную еду, здесь по сей день вкусно готовят и представляют очень хорошее обслуживание. Здесь можно послушать игру на фортепиано пока наслаждаетесь бокальчиком "Порте". Здесь гостям посоветуют, что лучше выпить с тем или иным блюдом.
"Овуш молеш де Авейру (Ovos moles de Aveiro). Это пирожное достойно внимания туристов в городе Авейру. Это небольших размеров пирожное, сделанное из слоеного крема из желтков яиц. Почему-то бисквитные десерты не полюбились местным жителям, их здесь меньше всего.
"Паштель де ната" (Pastel de nata). Эти пирожные являются визитной карточкой Лиссабона. Их оригинальной рецептурой обладает кондитерское заведение "Pasteis de Belem" в Лиссабоне, которое занимается выпечкой этих самых традиционных пирожных с 1837 года. Это заведение очень большое, оно славится на всю страну. От 30 минут до часа придется подождать, пока удастся попасть в эту кондитерскую и попробовать это пирожное. В Лиссабоне очень много Паштеларий, в которых продаются эти пирожные. По множеству источников именно в этой Паштеларии готовят самые вкусные "Паштель де ната". Вообще португальцы очень любят эту шипящую букву "ш", ее используют во многих словах, например: кашкайш, Паштелария, паштель.
"Паштель де ната" в переводе с португальского языка означает пирожок с кремом. По преданию это пирожное впервые было приготовлено в XVII веке в монастыре Жеронимуш. Рецепт монахами держался в секрете и пирожными угощались только лица при высоком положении, посетившие монастырь. После революции в 1820 году государственное финансирование монастырей было прекращено. И монахам ничего не оставалось делать, как заняться продажей этих уникальных пирожных. Спустя время их рецепт был куплен неким бразильским предпринимателем, в последствии основавшим фабрику по производству данных пирожных. На этой Лиссабонской фабрике их делают в день 10-20 тысяч штук. Считается, что настоящие португальские сливочные пирожки производят только там. Но лакомство стало на столько популярным, что многие талантливые кондитеры мира пробовали повторить рецепт и некоторые очень преуспели. Так что сегодня любимый португальский рецепт можно приготовить и в России на обычной домашней кухне.
Как готовят легендарное пирожное? Тесто для корзиночек используют слоеное бездрожжевое. Начинка делается из сахарного сиропа, смешенного с молоком и желтками от яиц. Запекаются пирожные быстро не более 10 минут, украшаются сахарной пудрой и корицей. Подают в теплом виде.  
К слову сказать, аромат корицы вызывает аппетит, в Европе корицей украшают витрины продуктовых магазинов для увеличения продаж. А вообще португальцы добавляют этот ингредиент во все десерты.  

Португальские напитки

Кофе
В жизни португальцев кофе играет огромную роль, его пьют утром, вечером, в обеденное время. Даже существуют различные варианты кофе для детей и беременных женщин, с водой или молоком с добавлением маленькой ложечки кофе. Если португалец делает заказ кофе, то это автоматически означает кофе под названием "Эспрессо", его португальцы очень любят пить. Покупка кофе иных наименований в Португалии, например "Американо" практически не распространена. Можно конечно и его попросить, в данном случае просто в кофе добавят больше горячей воды. "Капучино" тоже кофе с молоком, но больше утренний вариант. А вот именно кофе "Эспрессо" есть повсюду и всегда. Он очень крепкий, его наливают в небольшие чашки, в связи, с чем он быстро заканчивается.
Обязательный ритуал, который нужно совершить путешествующим по Португалии, это посидеть на берегу атлантического океана и выпить кофе с пирожными, которые принесли с собой. Можно просто сходить в кафе по близости с океаном, окружающая атмосфера у любого гостя оставит незабываемые впечатления.
Кстати, существует интересная особенность в португальском языке, которую сложно не заметить. Во время разговора португальцы очень часто используют уменьшительно ласкательные формы слов. Например, когда заказывают кофе, просят принести не кофе, а "кофезинью". На русском языке такая просьба звучала бы как - принести "кофеечек". Практически все слова португальцы произносят в данной ласковой форме. Не секрет, что манера разговора, формирует мышление и мировоззрение говорящего. Вот такая интересная особенность есть в языке португальцев, что, безусловно, делает их добрыми и милыми людьми.
Портвейн
Нельзя не уделить внимание легендарному портвейну. Прежде чем порекомендовать путешествующим португальское вино, конечно, нужно понимать, что выбор вина зависит от вкуса. При их выборе имеет большое значение их ценовая категория. Наличие надписи на бутылке вина "reserva", говорит о том, что вино большой выдержки в деревянной бочке из дуба, и оно обладает наиболее высоким качеством. Многим португальцам нравится розовый портвейн, который они научились делать около десяти лет назад. Жители Португалии предпочитают пить портвейн только в праздничные дни. Наибольшему употреблению подлежат сорта красных и белых вин, не так часто напитки с крепким алкоголем.
Ликер "Жи́нжа" (Ginja). Гостям Португалии обязательно нужно попробовать португальский ликёр из ягод вишни или наливки с вишневым вкусом под названием "Жи́нжа" (Ginja). Он подается в шоколадных стаканчиках, после того как его выпивают, закусывают этим же стаканчиком. По вкусу он похож на конфеты с вишней в шоколаде. Этот напиток действительно очень вкусный. Его продают в Лиссабоне по адресу: Calcada do Carmo, 37, Lisboa.

Завершая наш рассказ, подведем итог и перечислим восемь блюд, которые необходимо отведать каждому путешествующему по Португалии:
 - "франсезинья";
 - "фейжоаду";
 - "Кузиду а Португеза";
 - сардины на гриле;
 - морепродукты с рисом;
 - рыбная запеканка "Бакаляу";
 - десерт "Паштель де Ната";
 - закуски к столу в хорошем ресторане: хлеб, оливки, сыр, вяленое мясо. Кроме этого к столу часто подают вкусные чипсы, которые делают в самих ресторанах.

Комментарии