Для европейцев тайская кухня привлекательна своей необычностью, ее признают одной из самых острых и богатых специями и приправами. Но не нужно бояться пробовать местные блюда - тайские повара всегда готовы пойти навстречу умеренным вкусам гостей, готовя менее острую пищу. В национальных тайских блюдах кулинары умеют сочетать целый букет специй, делая их одновременно острыми, с горчинкой, сладкими и солоноватыми, кислыми и пряными.


ТАЙСКИЕ БЛЮДА


Между одними и теми же блюдами, приготовленными в разных частях Таиланда, разница будет хорошо заметна. Многое зависит от сезона и своего рода авторского стиля повара, комбинирующего приправы и заменяющего продукты в составе блюд. Тут не придерживаются строгих правил, предпочитая свои наработки. Но есть несколько ингредиентов, без которых тайская кухня не обходится никогда: чили (мелкие и очень острые), рис разных сортов, лапша и кокосовое молоко. Традиционную лапшу делают из рисовой муки, пшеницы, бобов "маш" на основе яиц или без них. Из риса тут готовят абсолютно все - основу первых блюд и десерты. Именно рис помогает непривычным к местной кухне европейцам сглаживать остроту приправ и соусов. Если блюдо оказалось слишком острым, не пытайтесь запить его водой, тут поможет только рис.


ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ


Перец чили
Острые перчики, называемые Phrik, обязательно добавляются в первые, вторые блюда и салаты. К некоторым блюдам их подадут целиком.
Кинза и кориандр Phak Chii 
Растение с выраженным ароматом и достаточно ярким вкусом тайскими кулинарами используется полностью, семена (кориандр) добавляют в карри, к овощам, зелень можно увидеть в супах, мясных блюдах, всех салатах. Корешки тоже востребованы в некоторых рецептах.
Лимонное сорго
Если с кинзой европейцы знакомы давно и привыкли к ее вкусу, то Ta-Khrai или лимонное сорго пока остается экзотикой. Но именно оно придает привкус лимона тайским супам и салатам. Для этого повара удаляют листья и жесткий верхний слой, а сочный стебель измельчают ножом или толкут в ступке. Ta-Khrai прекрасно сочетается с другими ингредиентами в карри и рыбой. Для бульонов и супа берут целые стебельки.
Кокосовое молоко 
Ka-Thi по виду действительно напоминает молоко. Для его получения мякоть спелых кокосов измельчают, вымачивают в теплой воде или молоке и отжимают. Кокосового молока существует несколько видов, имеются даже более жирные кокосовые сливки. Ka-Thi необходим для приготовления напитков, традиционных десертов, некоторых соусов и карри. Для питья чаще берут сок молодого кокоса. Из-за прозрачности его иногда называют кокосовой водой.
Лаймовый сок 
Отношение тайских кулинаров к Ma-Nao понятно не только по тому, что он входит в состав большинства блюд, от карри до коктейлей, но и по дословному переводу расхожего выражения скука, скучный ("лайм, не имеющий сока"). Сок придает нежность мясу, подчеркивая сложность вкуса блюд. В кулинарии применяют тертую лаймовую цедру.
Рыбный соус 
Nam Pla так любимый местными кулинарами в европейских странах не употребляется. Он представляет собой прозрачную густую жидкость цвета янтаря (иногда коричневатую) солоноватую на вкус со специфическим, но приятным ароматом. Интересен способ приготовления Nam Pla - его получают из множества мелких рыбок, подвергнутых длительному брожению в особых условиях. К столу соус подается отдельно, часто к нему добавят лаймовый сок и рубленые перчики чили. Используя его нужно вспомнить, что соус достаточно соленый.
Паста из креветок 
Не менее любимое дополнение к блюдам, чем рыбный соус. Ее так же подают отдельно. Она более густая и соленая.
Банановые листья 
Их не едят, но завернутая в них и запеченная пища получает очень приятный тонкий привкус.
Тайский базилик 
От европейских сортов его отличает темный цвет и насыщенный пряный привкус. Листочки базилика будут добавлены во многие салаты, овощные блюда и к мясу. Имбирь и галангал Довольно похожие внешне корни будут заметно отличаться по вкусу, более мягкому с цитрусовыми оттенками у галангала. Их применяют во многих тайских рецептах.


САЛАТЫ


Они у тайских кулинаров всегда красиво оформлены и напоминают яркую мозаику. Все составляющие нарезаны аккуратно и даже изящно. По остроте салаты не уступают другим блюдам. Добавлять уксус не принято, его заменяет мятное сорго с лаймовым соком.
Som Tam 
Этот салат относится к категории "уличной еды". На рынках, тележках продавцов и лотках его готовят прямо перед покупателем. Основным ингредиентом всегда будет зеленая папайя. В нее добавят жареный арахис, морковь, помидоры, стручки фасоли, чеснок и чили. Приправят все это лаймом и порцией Нам Пла (традиционного рыбного соуса). Может добавляться тамариндовый сок и немного пасты из сахарного тростника. По вашему желанию салат сделают не очень острым, положив меньше перца. Все продукты смешивают и слегка толкут в объемистой ступке. Иногда в овощи добавляют сушеные креветки или голубого краба (som tam boo). Но решаясь на этот эксперимент, надо быть готовым к специфическому, довольно резкому запаху краба - блюдо получается "на любителя". Som Tam хорошо сочетается с любимой местными жителями курицей на гриле и клейким рисом.
Pad Pak Bung Nam Man Hoy 
За этим длинным и сложным названием скрывается вкуснейшая закуска из трав с овощами. Для него используют зеленые стебли, чуть-чуть поджаренные с рубленным чесноком. В качестве заправки взят устричный соус и острейшие перчики чили. Обычно его берут вместе с рыбой, курочкой и гарнируют рисом. Среди овощных можно рекомендовать: салат с банановыми цветами (Yum Hua Plee), из одних овощей (Yam Yai), из зеленых плодов  манго (Yum Mamuang), мясные Yum Nua (овощи плюс кусочки жареной говядины) Yum My (обжаренная свинина). Для любителей морепродуктов - Ям Тхале, из кальмаров готовят Ям Пла Мык, крабовый Ям Пу и удивительно вкусный Ям Вунсен, сочетающий разные морепродукты с прозрачной лапшой. Горячие салаты обычно готовят из овощей, перца с различным фаршем - куриным (Lap Kai), говяжим (Lap Nua), свиным (Лап Му).


ЗАКУСКИ


Ассортимент шире представлен в ресторанных меню, на лотках рынков и "макашницах" - небольших тележках со встроенными жаровнями. Среди этого разнообразия легко выбрать что-нибудь на свой вкус.
В овощные рулетики (По Пиа Тхот) могут положить немного куриного мяса, креветок или свинины. Можно остановиться на вегетарианской их версии - По Пиа Тье. Любителям даров моря можно попробовать оладьи Тхот Ман Кунг из свежих креветок  или рубленой рыбы (Thot Man Pla), поджаристые и мягкие внутри. Золотистые хрустящие "Samosa" с картофельной мягкой начинкой пришли из Индии, давно прижились и очень любимы.
Маленькие порции свиного или куриного шашлыка Сате принято подавать под соусом из рубленого арахиса. Еще один излюбленный способ приготовления закусок - обжаривание кусочков мяса, курицы, рыбы, креветок овощей в кляре, называют "темпура". Они хорошо будут сочетаться с острыми салатами и остро-кислыми соусами.
Kai Jiew Moo Saap 
Необычный, но такой вкусный омлет местные кулинары готовят, смешивая яйца с нарезанными овощами, соевым или рыбным соусами. Некоторые кладут немного фарша. Получившуюся густую смесь жарят в большом объеме масла, добиваясь красивого цвета. Омлет принято есть с острыми приправами.


ПЕРВЫЕ БЛЮДА


Своими супами тайские кулинары гордятся заслужено. В традиционной кухне их множество, ведь супы принято есть за любой трапезой. Они могут быть горячими или холодными, но неизменно острыми и чуть кисловатыми.
Том Ям 
Знаменитый суп, приготовляемый на курином бульоне с добавлением креветок, чили, кокосового молока, имбиря, лимона, чеснока и зелени, считают самым известным. Он готовится в разных вариациях, иногда креветки заменяют в нем на свинину. Местные жители добавляют столько чили, что не каждый турист способен отведать его без вреда для желудка. Но приезжим принято подавать его в "лайт"-версии. В некоторых ресторанах Том Ям Кунг посетителям подадут в традиционной посуде. Необычного вида чаша из середины, которой поднимается невысокая труба, наполненная горящими углями. В нижней части расположено маленькое "поддувало", а для удобства переноски имеются небольшие ручки.
Том Kха 
Этот суп немного уступает по популярности Том Ян. В списке ингредиентов морепродукты, кокосовое молоко, чили и традиционные специи. Многие предпочитают Tom Kha за более насыщенный и ярко выраженный вкус. 
Кунг Джуд 
Легкий овощной суп с добавлением тофу, "стеклянной" лапши и рубленной свинины посыпанный петрушкой подойдет тем, кто не готов к острейшим Том Яму и Том Кха.
Jim Jum 
Он привлекает не только своим вкусом, но и способом подачи. Суп хорош для дружеского общения за накрытым столом. На раскаленные угли ставится керамический горшок полный насыщенного мясного бульона с блестками жира. К нему принесут свинину, нарезанные травы, капусту, стеклянную лапшу, взбитые яйца. Это будет добавляться в бульон, чтобы медленно томиться на углях, издавая умопомрачительный аромат.
Карри
Оно попало в тайскую кухню из южных областей Индии, давно приобрело свои местные особенности и стало непохожим на традиционные малайские и индийские рецепты. Тайские кулинары готовят карри с кокосовым молоком, имбирем, большим количеством чили, лимонным сорго, листьями каффира и другими специями, делая блюдо более пряным, ароматным, острым. За основу берут свинину, курицу,любые  морепродукты, рыбу, говядину или даже овощи. Карри можно отнести как к супам, так и ко вторым блюдам. Местные кулинарные традиции делят карри по цвету на шесть разновидностей: Кэнг Пхет с красным чили, менее острый со сладковатым привкусом Кэнг Кхиеу Ван с зеленым, желтый Кэнг Лыанг с добавлением куркумы. Есть еще Кэнг Матсаман с корицей, арахисом, тамариндом, кардамоном, кокосовым молоком с небольшим количеством Нам Пла. Тем, кто равнодушен к острому можно предложить Пханэнг карри с кокосовым молоком, креветочной пастой, ихмельченным арахисом, специями. Кхау Сой более популярно в северной части страны. В него входят курица с обжаренной яичной лапшой под соусом с густым молоком кокоса. Иногда к заказанному блюду будут поданы нарезанные лук, свежая капуста, ломтики лайма и приправы, чтобы дополнить карри по своему вкусу. Для вегетарианцев подойдут рецепты без мяса -  Кэнг Кхиеу Ван Тье и столь же вкусное Кэнг Пхет Тье.


ВТОРЫЕ БЛЮДА


Если тайскими поварами рис признан главным ингредиентом, то второе место будет отдано лапше. Она оказывается совершенно не похожей на привычную для туристов - ни по своему вкусу, ни внешне. Настолько лапша оказывается разнообразной. 
Pad Thai 
Легендарное блюдо готовится из поджаренной с арахисом, ростками фасоли, тофу, кусочками курицы (креветками) и зеленью рисовой лапши. Все это вкусное разнообразие будет основательно сдобрено Ном Пла и лаймовым соком, залито несколькими сырыми яйцами и томится в глубокой сковороде под крышкой, пока не приобретет густую консистенцию. Кушать такую лапшу нужно с орехами и острыми хлопьями из чили. По желанию клиента готовое Pad Thai будет приправлено щепоткой сахара, небольшим количеством уксуса. Вегетарианцы смогут заказать жареную лапшу (Phat Thai Tie) приготовленную из рисовой муки, бобовую ПPhat Вунсен Тье, ее жарят в яйце с овощами.
Птица и мясо 
Самой популярной считают свинину, затем идет курица. Зато намного реже едят говядину, возможно сказывается близость Индии. Курицу тушат с овощами, жарят в кляре и готовят на гриле. Gai Yang Зажаренную на гриле курочку готовят повсюду, но чаще всего ее предлагают с "макашниц". Сочные золотистые тушки гарнируют порцией клейкого риса (Khao Nio) и обязательного Som Tam. В ресторанах это будет дополнено соусами. Свинину чаще отваривают в кокосовом густом молоке, тушат или обжаривают, поливая соком свежего лайма. Много популярных блюд готовится из фарша.
Дары моря 
Расположение Таиланда позволяет использовать в пищу рыбу разных сортов, крабов, креветок и прочих морских гадов. Известны десятки способов их приготовления, один вкуснее другого, от варки на пару до запекания с травами и специями. Многим туристам нравится жареная скумбрия, кальмары, обжаренные с большим количеством чеснока и залитые кисло-сладким соусом.
Plah Plow готовится на гриле из рыбы фаршированной пряными травами. Ее покрывают толстым слоем соли, чтобы сохранить под этой жесткой оболочкой сочное, нежное и ароматное мясо. К необыкновенно вкусной рыбе можно взять немного клейкого риса и острый Som Tam. Любители креветок оценят восхитительный Кунг Саронг, где их заворачивают в поджаристую лапшу.


ДЕСЕРТЫ


Чтобы попробовать десерты лучше отправиться на воскресный и ночной рынки. Только там, а не в ресторанах, удастся увидеть все разнообразие сладостей и выпечки. Продавцы предложат все самое вкусное и необычное - гуаву, вымачиваемую в сахарном (обычно тростниковом) сиропе, кусочки ананасов, конфеты, не похожие на изделия кондитерских фабрик. И богатое разнообразие тайских блинчиков. Заведения туристических кварталов предлагают в основном мороженое, фрукты и один-два вида блинов.
Традиционные сладости и выпечка готовятся на основе риса, кокосового молока, фруктов и меда. 
Као Niew Ma Muang
Самый известный из тайских десертов. Не стоит отказываться попробовать это блюдо, пусть даже сочетание клейкого риса отваренного в кокосовом молоке со спелыми плодами манго кажется непривычным. При внешней простоте оно будет неожиданно вкусным. Као Niew Ma Muang подают в большинстве ресторанов и предлагают на рынках. Кхау Том Мат готовят из клейкого риса почти так же, но манго заменяют на спелые бананы. 
Кокосовое мороженое 
Его готовят из густого кокосового молока, добавляя мелкие кусочки мякоти. Подают мороженое в скорлупе кокоса. Десерт ценится из-за нежного сладкого вкуса. Местные жители любят его в виде бутерброда, накладывая мороженое на толстенькие блинчики. 
Чхаоквои 
Попробовать эту сладость нужно еще решиться - вид большого черного куска желе на широком блюде слишком непривычен. Для покупателя чхаоквои нарежут маленькими кубиками или могут подать, как густой напиток с добавлением черной же лапши. Ради приятного вкуса можно смириться с экзотическим видом. Еще одна разновидность желе - Вун Кати. Его принято кушать с большим количеством кокосового крема. 
Каштаны 
Еще одно лакомство от уличных торговцев. Их поджаривают при покупателе и упакуют в небольшие пакеты. 
Кукуруза 
По своей популярности она превосходит жареные каштаны. Кроме отварных или запеченных початков, можно купить стаканчик кукурузных зерен с добавленными на вкус покупателя сахаром, солью и маслом. 
Лукчуп 
Основой для этих конфет служат молотые бобы и кокосовое молоко. Слепленные из смеси шарики обмакиваются в жидкий агар-агар или разведенный желатин с добавленными пищевыми натуральными красителями. Конфетам придают форму фруктов, овощей, грибов и продают поштучно. Для разноцветных конфет Khanom Alu используют тростниковый сахар и кокосовое молоко. А в Thong Iip (или Foi Thong) добавляют кокосовую стружку и чуть-чуть куркумы для золотистого цвета.


ВЫПЕЧКА


Тайская кухня знаменита своими блинчиками. Их невероятно много - тонкие и мягкие, хрустящие или толстенькие и пышные. Их подают к основному блюду и готовят с начинками. 
Кханом Быанг - необыкновенно тоненькие и хрустящие блинчики могут быть совсем маленькими или размером с тарелку. Начинка готовится из кунжута и измельченной мякоти кокоса, смешанных с яичным белком. 
Роти - хрустящие блинчики, пришли в Тай из Малайзии, но местные жители внесли в рецепт свои изменения. Сегодня роти можно купить в любой части страны. В качестве начинки используют бананы, поливая затем шоколадом (роти клуай), фруктовые джемы, ананас и сгущенное молоко. Иногда такие блинчики делают с помидорами и луком, но это уже не десерт. Жарят их прямо тут же, на большой сковороде макашницы, удивляя быстротой и ловкостью движений. 
Толстые блины Кханом Танг Тэк подают свернув пополам и всегда без начинки. 
Khong Tang - местное печенье из покрытого карамелью воздушного риса, можно купить повсюду. Кханом Тан нужно называть печеньем (или пончиками). В их рецепте только рисовая мука, свежее кокосовое молоко, коричневатый пальмовый сахар (он-то и придает этот нежный карамельный привкус).Иногда кулинары кладут небольшое количество тыквы чтобы получить красивые цвета. 
Кханом Ла - название еще одного сладкого шедевра. Для его приготовления делается жидкая смесь из яичных желтков, тростникового сахара с рисовой мукой. Потом ее льют в раскаленное масло через сито с крупными отверстиями. Когда тонкие ниточки теста начнут поджариваться, их наматывают на короткую палочку.
В тайской кулинарии есть свои рецепты пудингов на основе клейкого риса смешанного с кокосовым молоком (Khanom thuai) или сливками (Khao Niao Tat) и тростниковым сахаром. Смесь жарят, запекают в банановых и пальмовых листьях (Кханом Тхиан) или в бамбуке сразу небольшими порциями.
Местные вафли по виду похожи на венские, но какое разнообразие вкусов и дополнений - от семян кунжута и изюма до рубленых орешков, кокосовых кремов и джема из тропических фруктов.
Все традиционные десерты тайской кухни перечислять пришлось бы долго. Но о чем не стоит забывать, так это бананах - их жарят во фритюре или просто на сковороде (Клуай Тхот и Кэк). И о гранатовых зернышках, подаваемых под сиропом из кокоса - Тхап Тхим Кроп.


НАПИТКИ


Путешественникам, оказавшимся в Таиланде впервые, следует помнить, что вода из водопровода не пригодна для питья. Но от этого выбор напитков не становится меньше. Местные жители очень ценят прохладную воду - naam yen. Затем идут соки из свежих фруктов - naam khan и соки с добавлением колотого льда и сиропов - naam pan. Можно попробовать лимонад местного производства - naam adlom.
Только здесь готовят наам менглак - напиток из кокосового молока с семенами лимонного базилика. Он считается полезным для здоровья и по тайским поверьям обладает свойствами афродизиака.
Уличные торговцы предлагают сок Нам-ой, отжатый из стеблей сахарного тростника прямо на месте на специальном аппарате. Его покупателю нальют в пакет с кусочками льда. Будет интересно попробовать и тайскую экзотику - сок из хризантем и сладкий Гек Гуэй.
Есть в продаже и местные аналоги "Пепси", "Фанты" и "Кока-колы", но стоит ли пить их среди такого изобилия свежевыжатых фруктовых соков?
В любом заведении можно заказать кофе (kaafae) и чай (naam chaa), горячий или охлажденный. Местные жители предпочитают их холодными, поэтому при заказе лучше уточнить. В чай и кофе принято добавлять анис, измельченный кунжут, сою, молотые семена тамаринда и многое другое. Такая смесь для кофе называется "oliang". Чтобы получить натуральный заваренный чай при заказе следует добавить "щак", иначе вам принесут растворимый.
Пиво
Жаркий климат, изобилие специй и приправ в еде делают пиво незаменимым напитком. Его называют bia, а в каждом магазине или ресторане можно выбирать между местными сортами ("Singha" 6%, Kloster 4,7%) и давно знакомыми европейскими и американскими. Качество тайского пива выдерживает сравнение с хорошими европейскими сортами - создатель марки "Singha" проходил обучение в Баварии. Carlsberg производит специально для Таиланда сорт "Чанг". У ресторанов специализирующихся на европейской кухне часто есть собственные маленькие пивоварни.
Вино, ром, виски
В Таиланде преобладают импортные вина, но всегда можно найти местное - виноградное (из районированных сортов) Chateau de Loei или пальмовое. Традиционное для Европы виноделие тут пока не особенно развито.
Традиционное рисовое вино Siam Sato из клейкого риса может показаться слабоватым (всего 8%), но отличается способностью устроить невыносимую головную боль на следующее утро.
Виски, изготовленное из риса, не отличается крепостью - не более 35% и имеет сладковатый привкус. К нему принято подавать лайм и содовую. В таком сочетании напиток лучше подходит к местным блюдам. Чаще всего встречается виски "Sang Thip" и "Mekong". Есть другие марки, чуть более крепкие, привлекающие невысокой ценой при очень приличном качестве. Большинство их знают только в Таиланде.
Можно попробовать Лао Као, рисовый "белый ликер". Не очень крепкий с резковатым запахом, он популярен среди местных жителей. Его принято запивать водой. Иногда на его основе готовятся настойки с травами, ягодами и кореньями разной крепости. Все это придает напитку целебные свойства (так принято считать!), но может принести тяжкое похмелье.
Зато Sang Som - тайский ром (40%), приготовляемый из сахарного тростника, вполне предсказуем. Коктейли здесь подают как в начале обеда, так и ближе к концу, сочетая виски, сок лайма и ликеры. В качестве аперитива можно посоветовать "Mekong Delight".


НЕМНОГО ЭКЗОТИКИ


Есть в тайской кухне традиционные закуски, отведать которые решится не каждый турист - все эти жареные, вяленые, политые шоколадом или засахаренные жуки, скорпионы, кузнечики, саранча и прочие насекомые. Здесь их грызут так же, как орешки или семечки. Тайцы убеждены в их полезности.
На горячее можно заказать блюда из акульего мяса, змей, лягушек и даже крокодила в карри. Есть в меню суп из свежих куколок тутового шелкопряда и яйца древесных термитов, запекаемые в банановом листе. Летучих мышей подают жареными, а к поджаристым тараканам полагается чесночный соус. За всем этим придется отправиться в специализированные рестораны. Впрочем, жуков могут предложить и продавцы макашниц.


Блюда тайской кухни - настоящий букет ярких красок, разнообразных вкусовых сочетаний и соблазнительных ароматов. Знакомство с ними поможет лучше понять Таиланд, чудесную страну, населенную жизнерадостными и гостеприимными людьми.

Новости
У Российских туристов вырос интерес к Таиланду 2015-12-26

На 15 процентов увеличилось количество отдыхающих в Таиланде

Читать

Яндекс.Метрика