Центральное место на столах уроженцев республики Кабардино-Балкария занимают блюда из баранины, говядины, птицы. Среди овощей представители этой национальности отдают предпочтение фасоли, картофелю, а также луку и чесноку, которыми щедро приправляют большинство яств. Вообще все кулинарные шедевры кабардинцы готовят с использованием различных приправ и пряностей, что придает им традиционный пикантный вкус.
Большое внимание народность всегда уделяла и продолжает уделять гостям, стол с обилием разнообразной еды для которых накрывался в любое время. Еще одна особенность их застолья – поесть можно в любое время, определенных часов для приема пищи не существует. Еда всегда приготавливалась с запасом, чтобы можно было быстро осуществить прием нежданных гостей и накормить их, причем отказываться от угощения считалось верхом неприличия, даже если человек сыт.
Равно как и говорить о чувстве голода или выбирать блюда – это тоже не принято среди кабардинцев.
Блюда Кабардино-Балкарской кухни
По случаю больших праздников горцы всегда осуществляли “гостевой зарез” – резали барана. По исторически сложившейся традиции, барана варят целиком в котле, самой значимой частью является его голова, ее отдают самому почетному гостю, как правило, мужчине. Мясной бульон, где варилось животное, употребляют после еды, смешав его с кислым молоком. Одним же из самых изысканных угощений балкарцев считается ливерная колбаса, готовящаяся в честь особых торжеств.
Закуски
Салаты
Закускам на кабардинском столе отводится очень мало места: предпочтение зачастую отдается первым и вторым блюдам. В кухне любой национальности существует салат из свежих помидоров и огурцов. Кабардинское приготовление такого простого угощения отличается тем, что туда обязательно добавляется не только лук, но и чеснок. Еще один популярный у горцев салат – из редиса и яйца. Ингредиенты эти перемешиваются со сметаной и подаются на стол практически на любом празднике или повседневном обеде.
Субпродукты
Пользуется спросом у кавказцев холодная закуска из субпродуктов, способная украсить любой праздничный стол. Готовится она из бараньего либо же говяжьего языка, печени. Подготовленные субпродукты варятся, затем заливаются соленой сывороткой, далее приправляются чесноком, зеленью и приправами, настаиваются в течение десяти дней. В целом это очень вкусная и колоритная закуска.
Домашняя колбаса
Отличительной особенностью кабардинской кухни является множество рецептов для приготовления домашней колбасы, название которой на местном языке звучит как сохта. Древней рецептуре ее приготовления уже не одно столетие. Основными ингредиентами колбасы являются бараньи сало и печень, пропускающиеся через мясорубку, смешивающиеся с приправами, луком, чесноком и кукурузной мукой. Полученным фаршем начиняют кишки барана. У такой колбасы получается острый пикантный вкус, ее принято подавать с тузлуком и свежим хлебом.
Супы
Шурпа
Перечень первых блюд в кабардино-балкарской кухне представлен многообразием супов, бульонов и похлебок. Визитной карточкой среди супов любого кавказского народа является шурпа, некоторые называют его шорпа. Похлебка очень питательна, способствует увеличению жизненной энергии и отлично подходит для тех, кто потерял силы вследствие заболевания. Баранина для шурпы варится большим куском, картофель также нарезается крупными дольками. Луковицу в шурпу и вовсе кладут целиком.
Мясо из этого супа традиционно ломают руками – эта особенность у кабардинцев берет начало с древних времен, когда нож при разделывании еды не использовался, применялись только руки.
Ляпс
Еще одним концентрированным супом, считающимся яством для поднятия сил, является похлебка с галушками – ляпс. Бульон для нее варится из говядины, а галушки делают из кукурузной муки – их обжаривают на масле и варят в бульоне. Традиционно бульон и шарики из теста подают отдельно, хотя многие их сразу же смешивают после подачи. Для такого супа отлично подходит кисломолочный кавказский соус. Лидирующее место среди кабардинских соусов принадлежит самому знаменитому из них – тузлуку. Смесь толченого чеснока с солью и приправами заливается айраном, кислым молоком или же сметаной. Состав этот идеально подходит как к первым, так и ко вторым блюдам.
Овощные супы
Среди овощных супов наиболее востребованным в Кабардино-Балкарии является приготовленный из фасоли с картофелем. Фасоль для блюда всю ночь отстаивают в воде, чтобы она быстрее сварилась. Другими ингредиентами являются лук, чеснок, зелень и томатное пюре. Фасолевый суп также часто употребляют с тузлуком.
Вторые блюда
Самые популярные мясные яства кабардинцев – это лягур и гедлибже, они занимают первые места на любых застольях, будь то свадьба, поминки или просто день рожденья.
Лягур
Лягур – это вяленое мясо, которое кавказские народы обычно заготавливают на зиму, тушеное с картофелем. Вообще мясные заготовки кабардинцев известны и в России, и за ее пределами, например бастурма. Их употребляют самостоятельно и используют при приготовлении различных блюд. Обычно при готовке лягура мясо с картошкой, уже после протушки, обжаривают на масле на сильном огне, что придает яству непередаваемый национальный колорит.
Гедлибже
Гедлибже – это курица, тушенная в сметанном соусе. Птицу тушат с луком, мукой из пшеницы и красным перцем, после чего добавляют сметанный соус. К такому яству на гарнир традиционно подают пасту – это круто сваренная пшеничная каша, которая имеет такую плотную консистенцию, что ее режут ножом. Еще одна отличительная особенность кабардинской кухни – подача на гарнир не картофеля и макарон, а именно пасты. Она служит и гарниром, и хлебом одновременно. Паста является неотъемлемым составляющим элементом кабардинской кухни как на праздничном, так и на повседневном столе.
Шашлык
Излюбленное блюдо кабардинцев – это шашлык, он также отличается разнообразием рецептуры. Национальный шашлык под названием жал-баур готовится из бараньих сала и печени. Ингредиенты заворачивают в пленку от внутреннего жира, смазывают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Интересный способ приготовления шашлыка является очень старым рецептом. Таким шашлычком часто угощают приезжих гостей, чтобы они смогли прочувствовать всю пикантность и необычность вкусов кабардинской кухни.
Мясо птицы
Среди птицы у кабардинцев также почитаема индейка. Отварную и разобранную, ее обычно подают с соусом шипс, готовящимся из пшеничной муки, бульона, где варилась индейка, и красного перца. Кабардинцы готовят и жареную птицу. Особенность жарки курицы или гуся в том, что его сначала обязательно отваривают, а уж только потом поджаривают. Обжаренную тушку заправляют томатным пюре и луком.
Айва
Любим горцами рецепт приготовления мяса с использованием айвы. Фрукт этот добавляют к тушеному наполовину мясу, после чего оно тушится до полной готовности. Такое блюдо отличается неповторимым вкусом и ароматом, обычно перед подачей его щедро сдабривают зеленью.
Выпечка
Лепешки и хлеб
Кабардинская выпечка отличается различными вариантами приготовления хлеба и лепешек, для нее характерны простота и безграничность вкусовых качеств. Самые популярные лепешки носят название хычин и эт-хычин. Первую выпекают из пшеничной муки, а фаршем для начинки служит соленый сыр, смешанный с отварным толченым картофелем. Для второй характерно приготовление теста не на воде, а на основе айрана, что придает этому пресному пирогу неповторимый вкус.
Зачастую эт-хычин готовят с использованием мясного фарша в качестве начинки.
Чертлама
Национальные блины под названием чертлама также готовят на основе айрана. Другими ингредиентами такой выпечки являются сода, пшеничная мука, соль и сахар. Обычно такие блины подают со сметаной, отдельные же хозяйки отдают предпочтение меду и варенью.
Кой-далян
Ватрушки с творогом у кабардинцев называются кой-далян – это еще одно популярное блюдо в списке кавказской выпечки. Его подают и на праздники, и во время повседневного застолья. Особенностью ватрушек является то, что в творог традиционно добавляют нашинкованный лук и молотый чабрец. Подача осуществляется с использованием сметаны либо айрана.
Десерты
Традиционные сладости Кавказа, такие как пахлава, пастила и халва, известны многим, они давно стали полюбившимся лакомством. Кабардинская халва готовится из топленого масла и пшеничной муки. От того, насколько качественной будет выбрана мука и как тщательно перемешаны все составляющие, зависят вкусовые качества полученного лакомства. Интересен факт, что национальной халвой никогда не угощали случайных гостей, но к заранее известному приему ее подавали всегда.
Жамуко
Ни в одной кухне мира, за исключением кабардино-балкарской, не встретить такого интересного национального десерта, как жамуко. В нагретую сметану добавляют протертый сыр или творог, варят полученную массу, после чего всыпают манную крупу. Получается очень необычное по вкусу лакомство, подающееся с холодным молоком.
Закерис
Рецепту приготовления другой кавказской сладости – закерису, уже более сотни лет. Она являет собой жгутики из теста, обжаренные в масле и политые медом и топленым сахаром. Такой десерт очень вкусен и тает во рту. Обычно его запивают горячим несладким чаем.
Напитки
Буза
Среди напитков можно выделить кабардинскую бузу, имеющую интересную рецептуру приготовления. Из пшеничной или кукурузной муки замешивают лепешки, которые после выпекания смешивают с проросшим ячменем. После брожения добавляют сахар и для получения насыщенного вкуса у напитка выдерживают около пяти дней.
Айран
Пожалуй, самый популярный национальный напиток кабардинцев – это айран. Его делают из домашнего и кислого молока. Напиток является прекрасным дополнением к абсолютно любому блюду, на его основе делают йогурты, соусы и приправы.
Кабардино-балкарцы, славящиеся своим гостеприимством, всегда угостят любого приезжего самыми лучшими лакомствами. Национальный шашлык, тузлук, пасту и другие традиционные блюда лучше отведать самому, чтобы понять все прелести кухни Кабардино-Балкарии!
