“Восточный Париж” – именно так прозван один из крупнейших туристических городов Китая. Не устаешь восхищаться, насколько современные строения так гармонично сочетаются с множеством выдающихся архитектурных памятников, разместившихся в его старинных уголках. Его история формировалась на протяжении тысячелетий под влиянием одновременно двух культур – Запада и Востока, что, однозначно, не могло не наложить отпечаток и на особенностях местной кухни.
Что же едят жители этого мегаполиса и с какой целью приезжают сюда гастротуристы? Только тут умелые и талантливые мастера удивят наивкуснейшими шедеврами даже самого придирчивого гурмана. Добро пожаловать в Шанхай!
ОСОБЕННОСТИ ШАНХАЙСКОЙ КУХНИ
Как таковой шанхайской кухни в чистом виде не существует. Данное новое и молодое кулинарное направление, не относящееся ни к одной из четырех крупнейших кулинарных школ Китая, образовалось благодаря тому, что вобрало в себя самые изысканные поварские традиции со всей страны. Не потому ли Шанхай является одним из самых быстро развивающихся мегаполисов мира, что всегда брал все новое у внешнего мира, дополняя ими свои традиции.
Так вот, и кулинарные веяния соседних провинций перенимались в течение долгих веков и адаптировались на шанхайский лад, постоянно пополняясь новыми ингредиентами.
Поскольку Шанхай расположен близко к морю, да и полтора века назад он был всего лишь скромным рыбацким поселком, то бесспорно можно сделать вывод о том, что главными ингредиентами местной кухни являются свежая рыба и морепродукты. Наряду с ними, повара для приготовления блюд активно используют мясо и птицу. Из мяса в шанхайской кухне наиболее популярна свинина, использующаяся не только в качестве основного блюда, но и как начинка для приготовления пирожков и пельменей. В дополнение к блюдам очень часто добавляется и соленое мясо с консервированными овощами.
Ну а уж способов их приготовления в различных вариациях просто не счесть: от варки, жарки, тушения, обжигания до приготовления на пару и маринования. После всего этого просто невозможно угадать исходный вкус. И весь этот букет усилен всевозможными приправами, соусами, маринадами, специями, заправками.
Вы будете очень удивлены тому, что зачастую многие шанхайские блюда готовятся с использованием сахара (и речь идет здесь не только о сладостях), особенно – в сочетании с соевым соусом, а также с добавлением алкоголя, поэтому в меню часто можно увидеть такие названия, как пьяные креветки, нетрезвый краб. Шанхай так же знаменит различной выпечкой.
Кроме всего прочего в Шанхае широко распространен красный способ приготовления еды – red-cooking за счет добавления в нее смеси пяти специй (базовые ингредиенты: анис, семена фенхеля, сычуаньский перец, корица и гвоздика ) и соевого соуса, благодаря чему она приобретает бурый цвет.
Отметим, что шанхайская еда отличается своей легкостью, свежестью, сочностью и обладает мягким и сладковатым вкусом. Жители Шанхая, как известно, едят очень небольшими порциями и исходя из этого, подаваемые порции достаточно малы. Традиционный завтрак шанхайца состоит из рисового отвара с кусочками мяса (или рыбы) и овощами.
БЛЮДА ШАНХАЙСКОЙ КУХНИ
К самым популярным блюдам в Шанхае относятся тушеные с креветочной икрой, с соевым соусом и рисовым вином трепанги; соус из “Восьми драгоценностей”, готовящийся из креветок, опят, курицы, свинины и ее потрохов с добавлением разнообразных специй; желтый краб, обжаренный во фритюре, а затем замаринованный в соусе из вина, имбиря, соевой пасты, а также обжаренный рубленый угорь с ростками бамбука, приправленный зеленым луком.
Невозможно не отметить еще один популярнейший продукт в “Восточном Париже” – это яйца, употребляемые в различных вариациях, не ограничиваясь на приготовлении омлетов с помидорами: они могут быть маринованными и консервированными, солеными и даже “тухлыми”, и чаще всего подаются они в качестве закуски к основному блюду, а также – к пиву. Кстати, о пиве: обязательно попробуйте этот легкий и вкусный напиток под названием “Tsingtao”, “REEB” или “Pearl River”!
И прежде, чем начать гастрономическую экскурсию по городу, предупредим заранее, что единственная сложность, с которой вы столкнетесь при выборе еды в Шанхае – бесконечное количество вариантов блюд.
Уличная еда
Если вы проголодались во время прогулки и знакомства с достопримечательностями города, вы всегда без проблем сможете не только перекусить, но и даже наесться прямо на улице. И если вы мечтаете постичь вкус настоящей шанхайской еды, непременно познакомьтесь с тем, что ест обычный житель города и для этого вовсе не обязательно идти в ресторан. Практически на каждом шагу и на каждой улочке можно найти для себя по душе прилавки, закусочные, тем более что каждые из них источают свои неповторимые ароматы. На улицах Сянься, Вуцзян и Фучжоулу, а также в районе Юйюань находится множество отличных закусочных с демократичными ценами и богатым меню. Вот, к примеру, самые известные блюда из него.
Фасолевые пирожки
Обязательно попробуйте миниатюрные сладкие фасолевые пирожки – любимую закуску горожан, за которой выстраиваются очереди (район Zhabei, кафе Jianlilai Lvdoubing).
Баоцзы
Настоящие ароматные паровые булочки из рисовой муки с мясной, овощной, грибной, сырной и даже сладкой начинками вы обязательно отведаете на пересечении улиц Yunnan Nan Lu и Jinling Dong Lu), готовящиеся в бамбуковых корзинках. Эту разновидность китайских пельменей из дрожжевого теста горожане предпочитают есть на завтрак.
Вонтоны
Еще одна разновидность китайских пельменей кувшинчатой формы. Подаются чаще всего в бульоне с лапшой и клецками, и могут быть начинены мясом, морепродуктами, грибами, капустой. Именно благодаря им появились известные нам манты. Кстати, история появления знаменитых на весь Шанхай четырех сантиметровых в диаметре паровых воздушных булочек “маньтоу” уходит своими корнями аж в 770 г. до н.э. Название переводится как “голова варвара”. Воины, переправлявшиеся через реку, приносили в жертву ее духу голову человека. Но их добродетельный полководец, перехитрив божество, преподнес ему голову, из самого что ни на есть, теста.
Цыпленок бедняка
История возникновения этого блюда достаточно интересна. У одного бедняка не было денег, и он очень был голоден, поэтому решил украсть курицу. А чтобы его не уличили в краже, обмазал курицу глиной и запек в земле. Изначально такую еду ели простые горожане, а теперь это блюдо можно отведать и на приемах в ресторане. Для приготовления данного лакомства тушка цыпленка начиняется проростками бамбука, обворачивается листьями лотоса, обмазывается сверху глиной (благодаря чему блюдо внутри остается сочным и сохраняет все ароматы) и запекается в печи без использования масла (да на тот момент, навряд ли, оно у бедняка и было).
Лапша
В продолжение мучной темы, еще одним известным шанхайским деликатесом считается белая рисовая или прозрачная бобовая лапша. Подается она в отварном виде с чесночком и специями в сочетании с грибами, мясом, овощами или жареной с морепродуктами, а также используется в приготовлении супов.
Хлеб
Стоит уделить внимание и хлебу в рационе шанхайца. Chinese doughnut представляет собой длинные в форме багета коричневые зажаренные куски теста. Такой хлеб обычно можно увидеть на завтрак в дополнение к рисовой каше.
В Шанхае очень популярны и соевые продукты, известным деликатесом среди которых является вонючий тофу – разновидность соевого творога с очень специфичным и резким запахом, усиливающимся при жарке. Так что, мимо него пройти вам не удастся!
В кафе с открытыми террасами вы можете начать свой день с sheng jian bao (разновидностью баоцзы) – жареных булочек со свиной начинкой с уксусным соусом, желатиновыми шариками, фруктовыми шашлычками в карамели и насладиться церемонией приготовления бодрящего чая с солнечным вкусом. Тем более, что с искусством китайского чаепития тягаться не осмелилась ни одна страна.
Кафе барбекю
Очень часто на прилавках уличных заведений Шанхая можно увидеть странные блюда на шпажках и небольших шампурах: опята, завернутые в тофу, тушки воробьев, зажаренный факел из кальмара. Эти яства каждый посетитель может пожарить самостоятельно (на каждом столе стоит шашлычница). И если вы думаете, что воробьев для этих целей разводят на каких-то специальных фермах, вы ошибаетесь! Они ловятся прямо на улицах. Это странное занятие стало общенародным в 60-ых годах XX века, когда великий Мао объявил войну этим птицам. Тогда они истреблялись тоннами. И чтобы тушки пернатых не пропадали зря, их массово стали продавать в китайских заведениях.
Ресторанная еда
А если вы решили поесть в приятной расслабляющей обстановке, то лучше выбрать ресторан. Примите к сведению, что меню заведений ориентировано на время года и отличается в зависимости от сезона, так как включает сезонные ингредиенты. Часто меню имеется и английском языке, а также для удобства гостей представлены фотографии его блюд.
Качество обслуживания и сервис в местных ресторанах находятся на высоте и приятно вас удивят. Это обусловлено огромной конкуренцией подобных заведений общепита. Недорогие ресторанчики сконцентрированы на улицах Bund и Nanjing Lu, много ресторанов шанхайской кухни на улице Zhapu Lu.
Обедать шанхайцы начинают с 11:30 до 13:00, ужинать – с 16:00 до 18:00, именно потому в этот временной интервал в большинстве кафе и ресторанов оживленно и наблюдаются огромные очереди. Если вы придете после ажиотажа, то обязательно покушаете вкусно и причем недорого.
В Китае чаевые официально запрещены. Потому при оплате счета вам обязательно сдадут сдачу.
Мы уже упомянули о том, что в Шанхае деликатесом считается тофу. Так вот отведать восхитительного супа из тофу с маринованной редькой, соевым соусом и водорослями вы сможете в ресторане Fengyu Shengjian. А вот в “Wuyuan Bingjia” вам предложат популярное лакомство для гурмана – печеные крабовые пирожки, а в “Nanyang Lu” – горячие рисовые шарики, фаршированные яйцами и ветчиной, свининой и маринованными овощами. Очень популярно обжаренное куриное филе с молотым перцем, чесноком, посыпанное кунжутом. (ресторан “Wulumiqi Zhong Lu”).
В Шанхае распространены рестораны, где посетители из предложенного ассортимента продуктов в виде грибов, овощей , лапши, тофу, мяса, морепродуктов самостоятельно в котле с бульоном, стоящим в центре стола, на свой вкус готовят себе блюдо в виде похлебки.
Лучшую утку по-пекински в Шанхае вам предложат в “Lao Beijing” и “Xindalu China Kitchen”. Рецепт этого блюда стал известен во времена правления династии Юань, опубликованный диетологом одного из ее императоров еще в XIV веке. Утка натирается медом и выпекается в печи на дровах. Готовое блюдо прямо на ваших глазах отделяется умелыми руками поваров от хрустящей, золотистого цвета шкурки и разделывается на множество тоненьких кусочков. К ним подаются молодой лук, соусы, ломтики свежего огурца и тонкие, почти прозрачные блинчики, в которые и заворачиваются все перечисленные ингредиенты.
Китайский народ любит готовить не только дома, но и за столом ресторана на специально оборудованных плитками столах. Заведения такого типа названы Hot Pot, а приготовленное блюдо – Хого (или “Китайский Самовар”). Для приготовления Хого вам будут представлены несколько вариантов бульона (мясной, рыбный, из морепродуктов), а также целый арсенал ингредиентов: мясо, морепродукты, овощи, пельмени, лапша, грибы, тофу. Чем больше опустится в бульон продуктов, тем вкуснее получится лакомство. Котел для него может быть разделен на несколько секций, чтобы одновременно приготовить 2 и более вариантов, различных по остроте и вкусовым предпочтениям. К приготовленному яству на стол выставляются пиалки с различными соусами.
Центр города, улица Юньнань: ресторан пельменей и пекинской утки (жареной и соленой), свежие рисовые лепешки, “китайский самовар”.
Деловой район Юйюань, знаменитый старинный Шанхайский ресторан, основанный в 1875 году, славящийся исконными шанхайскими блюдами даже за пределами страны: тушеный угорь, фаршированная утка, жареные креветки.
Неподалеку от Юйюань расположена улица Цинхуанмйао, на которой продаются различные холодные закуски, паровые пирожки.
Бары
Безусловно, в городе существует огромное множество баров по самым различным предпочтениям.
Но самым престижным городским баром Шанхая, особенно среди туристов, считается “Cloud 9” (Девятое Облако), который находится на 87 этаже роскошного отеля Grand Hyatt, 88 Century Ave, Pudong, Shanghai.
Вообще, в Шанхае широко встречаются подобного рода заведения, расположенные на верхних этажах гостиниц, деловых центров. Можете себе представить, какие захватывающие панорамы открываются с этих высот на мегаполис в то время, когда вы сидите и потягиваете любимый коктейль?
Кулинарные традиции в жизни шанхайца
У шанхайцев есть одна примета: чтобы предстоящий год выдался удачным, непременно стоит отведать на новый Год белоснежные рисовые кексы. И не обязательно, что они будут сладкими. Готовят их и для подачи к супу, и в качестве отдельного блюда с начинкой из капусты, свинины и лука.
Если продолжать речь о традициях в жизни шанхайцев, то можно отметить и Чуньцзюань. Очень часто это блюдо встречается на знатных приемах и представляет собой жареные трубочки с начинкой из ростков сои или бамбука, рубленной свинины, грибов, лапши, овощей и даже с соевым пюре. На вкус может быть сладким или острым. После того как начинка завернута в трубочку, ее обжаривают в большом количестве масла до хрустящей золотистой корочки. Эти китайские блинчики для восточных парижан считаются главным атрибутом праздника Весны, символизирующим начало новой жизни и пробуждения всего живого от зимы.
Блюдо Цзунцзы (а этому ритуальному блюду 2500 лет) приурочено к празднику Драконьих лодок, посвященного началу лета и отмечающегося пятого числа пятого лунного месяца. Лакомство представляет собой приготовленные на пару темно-зеленые конвертики из бамбуковых листьев, придающих блюду некую нотку горчинки. Перевязанные нитью, начиненные смесью клейкого риса, мясного фарша, заправленными двумя видами соевого соуса: жидкого и густого, (и это вовсе не случайно), дабы получилось 2 оттенка солености. Кстати, нить после трапезы можно применить вместо зубочистки.
Актуальные цены в заведениях общепита Шанхая:
- кафе Hailaogui, сладкие десерты (и даже блюда из черепах!), до 300 рублей;
- Xiaoyang Shengjian, все виды жареных и вареных пельменей с супами, средняя стоимость – 60-70 рублей;
- Soup dumplings, свиные паровые пельмени, от 200 до 350 рублей.
И даже если вы не считаете себя гурманом, побывав в Шанхае, вы обязательно научитесь разбираться в тонкостях китайской кухни, оценив ее по достоинству! Ведь здесь можно попробовать блюда по рецептам из разных уголков Китая и создать свой неповторимый букет вкуса. Несомненно, после этого вы обязательно станете почитателем шанхайских яств!
