На протяжении многолетней истории существования адыгейцы выработали своеобразный и довольно-таки богатый ассортимент традиционных блюд. На формирование местных кулинарных обычаев большое влияние оказал образ их жизни. Издавна они большое внимание уделяли скотоводству и земледелию, что в дальнейшем отобразилось на приготовлении пищи. Адыги, как и все кавказцы, очень дружелюбны и гостеприимны.
АДЫГЕЙСКИЕ БЛЮДА
Столы здесь “ломятся” от разных вкусностей и лакомств, но существует четкое разделение блюд. В зимний период первенство принадлежит яствам из баранины, говядины и птицы, а также мучным изделиям. К ним обязательно подают соусы с чесноком, с горьким красным перцем, заправки из кислого молока. В летнее время года предпочтение отдается овощным и молочным изыскам. На праздничном столе всегда присутствует вкусная и разнообразная выпечка – ее подают вместе с молочными либо слабоалкогольными напитками.
Адыгейские закуски
Большое внимание адыгейцы уделяют кисломолочным продуктам, поэтому своеобразной визитной карточкой их кухни считается куае – свежий сыр с приятным слабокислым привкусом. Его употребляют в свежем виде, используют для создания легких сытных блюд, например, таких как кояж (жареный сыр с луком и острым перцем), тлетэкояж (жареная брынза).
На адыгейском столе можно увидеть и брынзу, или тлетэкуме. Для ее приготовления используют смесь овечьего, коровьего и козьего молока. В качестве закваски используется сычужный фермент, содержащийся в желудке маленьких ягнят. Чтобы брынза сохранила свои вкусовые качества подольше, ее помещают в стеклянный сосуд и заливают сывороткой или рассолом.
В качестве закуски адыги нередко используют и копченый сыр. Раньше можно было встретить и сушеный сыр, сейчас же его готовят очень редко. Копченные и сушеные сыры хранили месяцами и даже годами, предварительно засыпав их просом либо пшеницей.
При подаче их раскаливали на маленькие кусочки и закладывали в горячую кашу, чтобы они размягчились.
Первые блюда
В любой национальной кухне первые блюда традиционно представлены различными видами супов, адыгейская кухня – не исключение. Первое место в списке самых популярных супов здесь принадлежит блюду под названием дженчыпс. Яство являет собой легкий, ароматный фасолевый супчик с рисом. Он малокалориен, но в то же время достаточно питателен, при подаче украшается большим количеством зелени, в основном петрушкой и укропом.
Дэшхолэпс – еще одно не менее популярное блюдо у кавказцев. Это низкокалорийный суп на основе куриного бульона с добавлением отварной фасоли и грецких орехов. Он не только сытный и вкусный, но и полезный. Большое количество зелени, молотая кинза, красный перец и грецкие орехи придают ему особые вкусовые качества, насыщая различными витаминами, помогающими укрепить иммунитет.
Адыгейскую кухню трудно представить без мяса, поэтому в ней существует много рецептов по приготовлению разнообразных мясных супов и бульонов. К примеру, лилэпс считается одним из наиболее сытных яств. Между прочим, по мнению самих кавказцев, оно называется отличным средством от похмелья, поможет быстро прийти в чувства после шумного праздника.
Для приготовления такого полезного во всех отношениях супчика используется свежее мясо, лучше всего подходит говяжья вырезка или грудинка. Чтобы придать ему насыщенного аромата добавляется много специй и зелени, в частности репчатый лук, сладкий и острый перец, чеснок. Лилэпс готовят в чугунных казанах на открытом огне. Способы его подачи также бывают разными и зависят от фантазии шеф-повара. Зачастую мясо подают отдельно от бульона, добавляя к нему острый кисломолочный соус и домашний хлеб.
Среди мясных супов можно выделить супы шхалеколэпс (из бараньих ножек) и лижылэпс (из сушеного мяса). Все это можно отведать, побывав в гостях у гостеприимных адыгейцев, которые непременно сумеют вас удивить.
Адыги всегда уделяли должное внимание выращиванию злаков – они составляют основу их рациона, как и других кавказских народов. Особую популярность, начиная с XVI века, получила кукуруза, или нартыху (переводится как “еда нартов”). Просо, пшено и другие культуры часто используются для приготовления первых блюд:
- натрыфыпс (суп с кукурузными лепешками);
- пынджхантхупс (рисовый молочный бульон);
- тхачупс (супчик с пшеничной лапшой).
Особым кавказским колоритом отличаются адыгейский пшеничный молочный суп фыгухантхупс и ячменная похлебка под названием хьэгулывэ.
Вторые блюда
Львиную долю среди угощений адыгейской кухни занимают вторые блюда. Для приготовления мясных кушаний кавказцы в основном используют баранину и говядину. Чтобы сохранить вкус мяса и сделать его сочным и нежным, адыгейцы всегда при проварке закладывают его в горячую воду, при этом бросая соль небольшими частями в начале и в конце приготовления.
В кавказской кухне среди вторых блюд наиболее часто встречается овощное рагу. Существуют разные варианты его приготовления, но неотъемлемой частью является использование огромного количества специй и пряностей, что придает ему некую пикантность. В адыгейской кухне принято готовить овощное рагу с добавлением говяжьего мяса или бараньей вырезки. Адыгейский кабаскел отличается яркой палитрой ароматов и незабываем вкусом, что достигается за счет использования кинзы, зелени, нескольких видов перца и многих ароматных специй.
Необычным, поистине блюдом адыгов многие называют чэпэжуаф, или жаренный бараний курдюк с медовым соусом. Курдюк – продукт, популярный преимущественно среди азиатских народов, он являет собой жировое отложение на задней части туши баранов. Блюдо простое в приготовлении. Его можно хранить на протяжении долгого времени, главное – положить в холодное и темное место. Чэпэжуаф подается с пшенной кашей, кислым молоком и мамалыгой.
Не меньшей популярностью в адыгейцев пользуется чэпэжуах – это отварный бараний курдюк, заправленный чесночным соусом. Блюдо обязательно подается холодным вместе с несколькими ломтиками домашнего хлеба.
Визитной карточкой горцев является шашлык по-адыгейски, или лищапап. Для его готовки используется только баранина. Адыгейцы никогда не маринуют мясо заранее. Баранину режут на большие куски (примерно по 60-80 г) и зажаривают на мангале до появления легкой румяной корочки. В процессе жарки мясо поливают маринадом, в состав которого входят соль, перец и чеснок. Чтобы довести продукт до готовности, его кладут в сотейник и тушат 5-10 минут на маленьком огне. Тогда шашлык получается нежным и сочным.
Конкуренцию адыгейскому шашлыку составляют жаренные бараньи ребрышки – цэгаш. Их обжаривают на мангале до образования румяной корочки, периодически поливая жиром или выделяющимся из мяса соком, при этом приправляя различными специями. К ребрышкам в качестве гарнира принято подавать крутую кашу.
Среди вторых блюд можно выделить джормэ или сальтисоны – это небольшие колбаски из бараньей вырезки, по форме напоминают баклажаны. Джормэ изначально проваривают в кипящей воде в течение 5-7 минут, а затем поддают копчению. После колбаски тушат на слабом огне. Подаются к столу они вместе с пшенной кашей.
К экзотическим блюдам адыгейской кухни относится чэтыйгажаг – жаркое из кишок. Перед его приготовлением внутренности животных проходят несколько этапов термической обработки – их варят, затем вялят над огнем или плитой. После разрезают на мелкие кусочки и обжаривают в масле вместе с луком, кинзой и перцем.
Помимо баранины для приготовления многих блюд адыгейцы используют мясо птиц, в основном курятину и индейку. В данном случае стоит отметить яство под названием тхачетыл чиа (холодная птица). Его основой является отварное мясо курицы или индейки, заправленное печеночным соусом. Блюдо принято подавать холодным, в качестве гарнира используются тушенные или мелко нарезанные свежие овощи. Перед тем как принести мясо, у адыгейцев принято подавать куриный бульон с кукурузной кашей и домашним хлебом.
Жареная курица в тесте, или чэтыр тхацум – еще одно известное кавказское кушанье. Для его приготовления используют куриные ножки, которые изначально проваривают, а затем обволакивают в жидкое дрожжевое тесто и обжаривают в кипящем подсолнечном масле до образования золотистой корочки.
Адыгейская выпечка
Выпечка является неотъемлемым элементом кавказской кухни. Домашний хлеб, большие праздничные пироги или маленькие пышечки из слоеного теста – это лишь малая часто того, что готовят горцы в своих аулах.
Среди мучных изделий популярностью пользуется гуубат – рулет с начинкой из свежего адыгейского сыра, он может быть как сладким, так и пресным. Чтобы сделать выпечку сладкой, в начинку добавляют щепотку сахара, а после готовки поливают сверху медом или посыпают сахарной пудрой.
Второе место достойно занимает халюж – пирожки или чебуреки с сыром, их подают горячими. К ним принято предлагать чай или кисломолочные продукты (айран, кефир или обычное молоко). Нельзя не упомянуть и о варениках с сыром, которые являются любимым угощением не только у местных жителей, но и у гостей Адыгеи.
Среди всего ассортимента изделий из теста можно выделить еще несколько интересных вариантов:
- зэтепчич – слоеная пышка, подается к калмыцкому чаю;
- курамбий – песочное печенье, по форме напоминающее пончики;
- мэджак – выпечка из пшенной или кукурузной муки.
Жители Кавказа очень любят яичный бисквит, в Адыгее он называется чэнчэхалю. Он очень сладкий, с нежным медовым ароматом. Часто сюда добавляют различные ягоды, например клубнику и вишню.
Напитки
В адыгейской кухне важная роль отводится кисломолочным продуктам. Одним из самых важных напитков здесь считается щхыу, или кислое молоко. Без него не обходится ни одно застолье. Воистину это универсальный продукт, сочетающийся с любыми блюдами. Щхыу подается с выпечкой, хлебом и мамалыгой, неплохо сочетается с мясом и кашами.
Кундысу – капризный и сложный в приготовлении народный напиток, представляет собой кипяченую сыворотку, в которую доливается свежее молоко. Его подают после тяжелых мясных блюд, он улучшает пищеварение, хорошо утоляет жажду. Для готовки несколько месяцев собирают сыворотку, которую сперва проваривают, остужают, а затем смешивают со свежим молоком. Кундысу следует хранить в таких условиях, чтобы напиток не перекисал, поэтому процесс его приготовления достаточно трудоемкий и сложный.
У кавказских народов распространены такие напитки, как бахсиме (буза), калмыкщай (калмыцкий чай). Адыги давно позаимствовали чай у калмыков, только придали ему несколько другие вкусовые качества. К нему они обязательно добавляют конский щавель. В зависимости от индивидуальных предпочтений в напиток можно добавлять соль, душистый перец либо же сливочное масло.
Распространено в Адыгее приготовление напитков из сухофруктов – мыпсы. Сухофрукты заливают кипятком, затем добавляют мед и сахар, после чего оставляют на пару дней в теплом месте. После брожения питье приобретает резкий, даже крепковатый привкус, чем напоминает обычный квас.
На протяжении веков существования адыгейцы сумели творчески разнообразить ассортимент и улучшить вкусовые качества национальных яств, переняли традиции и опыт соседних народов, но смогли все же сохранить местный колорит. Каждый турист, который побывал здесь, обязательно остается сытым!
