Узбекские национальные блюда – это яркие краски, восточный колорит и вековые традиции, пронесенные из прошлого в современность. Первое, что ассоциируется с кухней Узбекистана – естественно, ароматный плов, вкуснейший шашлык, пышные золотистые лепешки с пылу-жару и изумительные сладости. Перед изобилием местных кушаний невозможно устоять! С уверенностью можно сказать, что вкусностей в солнечном Ташкенте, Самарканде или Бухаре не меньше, чем звезд на небе! Кулинарные традиции, присущие узбекской кухне, складывались на протяжении многих столетий. Не обошлось здесь и без влияния других народов, которые на раз завоевывали земли Средней Азии. Кочевой образ жизни и ассимиляция культур, в частности соседство с персами и таджиками, помогли разнообразить ассортимент традиционных яств.

БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

Здешняя кухня хоть и сформировалась под влиянием азиатских традиций, но все же имеет особенности и специфические черты. Для нее характерно использование мяса. Баранина, конина, говядина, птица – без этого трудно представить стол в Узбекистане. Пища здесь очень сытная и калорийная. Кулинария также немыслима без специй – кориандра, шафрана, острого перца, агар-агара, тмина, розмарина и пр. Такое изобилие душистых трав и приправ насыщает кушанья неповторимым, изысканным ароматом. Специи сразу же пробуждают зверский аппетит, следовательно, учуяв запах этих вкусностей, возникает желание их попробовать. А лакомств здесь столько, что глаза разбегаются: закуски, горячие первые блюда, мясные изделия, ароматная выпечка, десерты. Голодать точно не придется! В узбекской кухне насчитывается сотни рецептов и наименований разных яств. Естественно, все перечислить невозможно, поэтому стоит выделить самые популярные из них.

Узбекские закуски

В тутошней кухне и закуски специфические. Сочные домашние колбаски и кушанья из курдючного сала вряд ли можно отнести к разряду легких блюд. Одной из наиболее оригинальных закусок считается хасып. Ароматная, чарующая приятными запахами восточных пряностей домашняя отварная колбаска из бараньего мяска, ливера и рисовой каши – вот оно райское наслаждения для истинных гурманов. Кажется, что хасып выглядит не слишком привлекательно, но на самом деле это настоящий деликатес. Возможно, наличие бараньих потрохов и кишок порадует не каждого, но попробовав кусочек колбаски, забываешь обо всем, даже об этом маленьком нюансе.
В списке вкусных узбекских колбасок почетное второе место принадлежит блюду под незатейливым названием – казы. Этот изумительный мясной деликатес можно есть хоть каждый день – вряд ли он кому-то надоест. Кстати, готовят его, как не странно, не из баранины, а из конины, используя мясо из реберной части туши. Подают колбаску в холодном виде, нарезая тонкими ломтиками приправляя специями, украшая зеленью и колечками лука. Казы может и выглядит не особо эффектно, но вкус имеет невероятный. К тому же конское мясо очень полезное и легко усваивается организмом. В общем, плюсов больше чем минусом, а это уже хорошо!
Для любителей солененького, пожалуй, не найдется ничего вкуснее, нежели узбекский курт. Воистину это универсальное блюдо: пойдет и к пиву, и к супу, а в дальней дороге и жажду с голодом поможет утолить. В жаркие летние дни оно подольше удерживает воду в организме. Что же это такое? Вообще курт известен азиатам из древних времен. Его рецептура была изобретена с целью консервации кисломолочных продуктов, которыми смекалистые жены снабжали своих мужей, когда те отправлялись вместе с торговыми караванами далеко за пределы родных краев. Курт – это сушеный соленый творог, сделанный в виде небольших шариков. Его готовят из сузьмы (продукт, остающийся при изготовлении творога) и соли. Для улучшения вкусовых качеств к нему добавляют разные приправы, в основном базилик и красный перец. Курт – это волшебная закуска. Он легко усвояем, по калорийности равносилен мясным яствам, хотя хранится намного дольше – от 7 до 8 лет, легкий и занимает немного места.

Первые блюда

Горячие кушанья в любой кухне представлены в первую очередь супами. В Узбекистане они достаточно сытные, калорийные, отличаются густой консистенцией. Их готовят на основе мясного или рыбного бульона с добавлением мяса, круп, фасоли, гороха, разных сортов тыквы и огромного количества зелени и специй.
В зависимости от способа приготовления мяса выделяют два виды супов. Первый – с поджаркой, для него используют предварительно обжаренную баранину. Овощи и другие ингредиенты принято нарезать мелкими кусочками. Для более насыщенного вкуса добавляют болгарский перец, томаты и много приправ. Второй вариант (шурпа, нарын) готовят из сырого мяса, которое нарезают крупными кусками и заправляют свежим или кислым молоком.
Одним из главных национальных яств узбекской кухни является мастава, или мастоба. По составу основных ингредиентов и технологии приготовления она напоминает плов, поэтому в быту ее часто называют «жидким пловом». По сути, мастава – это заправочный суп, приготовленный из риса и свежей баранины с добавлением моркови, лука, репы и томатов. Неотъемлемыми его компонентами выступают множество пряностей, в частности кинза, базилик, черный и красный стручковой перец, петрушка и ягоды барбариса. Перед подачей маставу заправляют небольшим количеством кислого молока и чесноком, дополнительно украшают зеленью.
Легкоусвояемым и сытным яством у узбеков считается катыкли хурда – это супчик, приготовленный на мясном или овощном бульоне. Основными компонентами здесь выступают рис и пшеничная крупа, в отдельных регионах страны принято добавлять фасоль и бобы мунг (маш). Катыкли хурда относится к категории диетических яств. В отличие от других супов сюда обязательно добавляют немного кислого молочка, что и придает ему легкий, нежный вкус и приятный аромат.
Одним из вариантов катыкли выступает чалоп – холодный кисломолочный суп, популярный у многих тюркских народов. В узбекской кухне он являет собой смесь катыка (кислого молока), мелкоизмельченной зелени и овощей. Готовят его в основном в летние жаркие дни.
К кисломолочным супам относится и каракум. Набор ингредиентов в этом кушанье действительно минимален. Его готовят на основе катыка и мелко нарезанного лука. Заправляют все красным перцем и добавляют немного кипяченой воды. Подают каракум в пиалах вместе с небольшими лепешками.
Большой популярностью на Востоке пользуется шурпа – заправочный суп, приготовленный из предварительно обжаренного мяса и овощей. Как правило, его готовят из баранины, иногда используют птицу. В некоторых регионах можно встретить другой вариант – "асы шурпа", что на основе рыбного бульона. Для него характерно использование большого количества зелени и пряностей. Отличительной чертой является и то, что наряду с традиционным набором овощей (морковь, картофель, лук) для приготовления в неограниченном количестве используют яблоки, сливы, курагу и сухофрукты, что наделяет суп сладковатым привкусом и свежим фруктовым ароматом.
В кухне Узбекистана существует несколько разновидностей традиционного супа. Широко известна баранья шурпа с поджаркой, или каурма-шурпа. Ее готовят из реберной части туши барана. В блюдо добавляют много овощей: морковь и картофель, измельченный лук и помидоры. Его подают в специальных чашках, украшая при подаче кинзой и черным перцем. Не менее известна кукурузная шурпа.
Среди первых блюд отдельно стоит выделить пиеву – луковый суп с бараниной и томатами. Популярным и сытным яством считается также ерма – бульон из дробленой пшеницы, мяса и томатов. За счет добавления красного стручкового перца он получается достаточно острым, поэтому его часто запивают кислым молоком.
Часто встречаемым яством выступает и шурпа-чабан – суп на основе бульона из бараньих ребер с нарезанным репчатым луком, томатами и картофелем. Его подают необычным способом: на дно тарелки кладут перетертую вместе с черным перцем оставшуюся часть свежего лука, а затем наливают суп. Лук со специями отлично оттеняет вкус баранины и овощей и придает кушанью более насыщенный аромат.
Среди первых блюд, приготовленных из говядины, популярна кийма-шурпа – это заправочный супчик из костного бульона с мясными фрикадельками, пассированным луком, мелко нарезанной морковкой и картошкой. Во время подачи в него добавляют отдельно проваренный рис, кислое молоко или немного сметаны, посыпают измельченной зеленью.
Узбекская кухня известна также сытными и необычайно жирными блюдами. К ним относится и суюк-ош – обычный суп из говяжьего мяса с луком, морковью и картофелем. В него также принято добавлять немного лапши. При подаче суюк-ош обязательно заправляют кислым молоком.
Универсальным яством можно считать нарын. Из-за густой консистенции и высокой калорийности его часто подают как второе блюдо. Готовят суп из мелко нарезанной баранины и сала. Отдельно в соленой воде проваривают лапшу. Смешивают ее с предварительно обжаренным мясом, заливают все бульоном и украшают зеленью.

Узбекский плов

Жемчужиной здешней кухни считается плов, появившийся достаточно давно. Впервые технология его приготовления была выработана на Востоке и с тех пор в азиатской кухне он занимает особое, почетное место. На Востоке его употребляют ежедневно: без него не обходится ни одно событие в семье! Узбекистан не стал исключением из правил.
Существует много рецептов готовки плова, но главной его особенностью является гармоничное сочетание двух составляющих – зерновой части и начинки (зирвака). В отличие от других яств при его приготовлении учитывают несколько нюансов. Первое – это пропорции мяса и крупяной части, которые и определяют вкус. В каждом регионе это сочетание бывает разным, что и отображается на вкусовых характеристиках. При приготовлении плова большое внимание уделяют и зерну, поэтому крупу также готовят по специальной технологии – она должна быть твердой и рассыпчатой. Чтобы добиться такого эффекта, ее не варят, а тушат на маленьком огне.
На Востоке существует два ключевых варианта готовки плова – иранский и среднеазиатский. В первом рис и начинку к нему готовят отдельно и соединяют эти компоненты лишь во время подачи – так готовят кушанье в Турции и Азербайджане. В Узбекистане больше популярен среднеазиатский вариант – когда зирвак и зерно готовятся вместе и подаются как цельное блюдо.
В узбекской кухне существует масса региональных вариаций по приготовлению плова, разнящихся набором основных ингредиентов и соотношением между количеством мяса и крупы. Здесь можно встретить вариант с пшеницей, свежим и сушеным урюком, чесноком и фасолью. Также в зирвак часто добавляют фрукты, в частности айву, барбарис, изюм и курагу.
Среди множества разновидностей плова в кухне Узбекистана большой популярностью пользуется тограма палов. Он готовится в два этапа: 1/4 часть мяса, моркови и лука томится вместе с рисом, вся остальная начинка варится в другом котле. Их соединяют вместе во время подачи. Отдельно к нему подают маринованный дикий лук.
Не менее известен плов тонтарма, от традиционного он отличается лишь тем, что рис перед варкой еще прожаривают на топленом масле до образования красной корочки. Затем зерновую часть закладывают в чугунные котлы и готовят по обычному рецепту, смешивая ее с пассированным луком и морковью.
В некоторых регионах популярен сафаки-палов, или раздельный плов по-самаркандски. В данном случае зирвак, в состав которого входит баранина, нарезанная тонкими ломтиками морковь и репчатый лук, тушат отдельно от зерна. Рис проваривают в другом котле. При подаче на тарелку выкладывают сначала крупу, сверху поливают его раскаленным маслом и лишь потом кладут аппетитную начинку.
В узбекской кухне существует и вегетарианский вариант – это бухарский плов без мяса. Для его готовки используют только рис, набор овощей и фруктов, множество зелени, пряные травы и специи. Крупу смешивают с предварительно пассированной в растительном масле морковью и репчатым луком. Затем добавляют немного промытого изюма, а также измельченный корень и зелень петрушки. Богатое сочетание специй, пряных трав и сухофруктов наделяет кушанье необыкновенным ароматом.
Стоит также упомянуть и бахш, или зеленый плов. Специфика этого яства заключается не только в непривычной цветовой палитре, но и в том, что для него все компоненты нарезаются очень мелко. Блюдо выглядит чрезвычайно экзотично и довольно-таки необычно, а его вкус запомнится надолго.
Еще одним из традиционных кушаний Узбекистана выступает шавля. В народе его называют не иначе как "неправильно приготовленный плов". По сути, она состоит из тех же ингредиентов, что и плов, просто соотношение этих продуктов немного отличается. В данном случае обязательно добавляют много жира (1/2 от всей порции), лука и овощей, а мяса же, наоборот, закладывают поменьше. Здесь также присутствуют томаты. Все это влияет на консистенцию и вкусовые характеристики, делает блюдо непохожим на традиционный плов.

Вторые блюда

В узбекской кухне предпочтение отдается кушаньям из баранины. Говядина, конина и курятина используются значительно реже. Главная особенность в приготовлении мясных яств заключается в том, что мясо как к первым, так и ко вторым проваривается или обжаривается вместе с костью. Азиатская кулинария не отличается широким ассортиментом гарниров: мяско подается в основном с овощами, луком и зеленью.
Ярким, сытным и ароматным блюдом является басма. Оно состоит из мяса и овощей, томленных в собственном соку. Для готовки здесь применяют большой чугунный казан, на дно которого кладут немного курдючного сала. Далее слоями выкладывается крупно нарезанная баранина и целая гора овощей – лук, картофель, томаты, морковь, баклажаны и капуста. Все обязательно притрушивают солью, специями, пряными травами и добавляют много свежей зелени. Ингредиенты заливают водой и тушат на слабеньком огне до полной готовности.
Популярной у тюркских народов является и дымлама, распространенная в земледельческих районах Средней Азии. Она являет собой ассорти из тушеных овощей (капуста, болгарский перец, репчатый лук, баклажан, морковь и картофель) с добавлением баранины и курдючного жира. Ее готовят в больших казанах. Все компоненты выкладывают по очередности, заливают водой и тушат на маленьком огне. После приготовления яство тщательно перемешивают и подают к столу на больших тарелках.
Для национальных кухонь всех стран и народов, которые когда-нибудь испытывали на себе тюркское влияние, характерна также долма, в узбекском варианте она называется токош. В какой-то степени это "восточный" родственник русских голубцов. Долма являет собой рубленый фарш, завернутый в молодые виноградные листья. Обычно для нее применяют баранину и рис. Для более насыщенного вкуса часто добавляют лимонный сок, орехи, оливковое масло и лук. Долму в Узбекистане готовят из говяжьего мяса и круглого риса. В начинку обязательно добавляют зелень, в основном кинзу, пару веточек мяты и репчатый лук. Подают ее в горячем виде со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Ко вторым блюдам относится ковурдак – обычное жаркое из мяса и субпродуктов с добавлением овощей и зелени. Для большей наваристости в него добавляют картофель, курятину и немного тыквы. Для создания более насыщенной вкусовой гаммы ковурдак заправляют множеством специй и пряностей, которые прекрасно сочетаются с основными ингредиентами.
Аналогом ковурдака является бехили жаркоп, или жаркое с айвой. Оно достаточно простое, для готовки берут мясо молодого ягненка, репчатый лук и немного айвы. Измельченные ингредиенты томят на слабом огне. Подают его с мелко нарубленной зеленью или несколькими веточками кинзы.
Узбекскую, как и любую другую азиатскую кухню, трудно представить без шашлыка (кабоба). Перед нежным, ароматным мясом, обжаренным на углях, не устоит ни один гурман. В Узбекистане существует множество вариантов его готовки. Здесь можно встретить кабоб из свежей баранины, говядины, куриного мяса и даже печени (жигар кабоб).
В классическом варианте кушанье готовят на углях саксаула – так называемого "пустынного дерева". Мясо предварительно маринуют. Для маринада берут уксус, лимонный сок, специи и лук. Если мясо слишком жесткое, то его изначально натирают горчицей, а спустя полчаса опускают в маринад. Чтобы шашлык получился сочным при обжаривании мяса, к нему добавляют курдючное сало. Подают яство вместе с ароматными горячими лепешками и маринованным луком. А после сытного обеда гостям предлагают чашечку крепкого зеленого чая.
Среди мясных блюд можно еще выделить тхум-дульма, или зразы по-узбекски – очень жирное, но в тот же момент достаточно сытное кушанье. Его готовят из говяжьего фарша, внешне оно напоминает простые мясные лепешки, внутрь которых заворачивают сваренные вкрутую яйца. Тхум-дульма панируется в сухарях и обжаривается во фритюре. К столу его подают вместе с гарниром из жареного картофеля и свежих помидоров. Отдельно к зразам полагается острый соус из красного перца и томатов.

Изделия из теста

В среднеазиатской кухне часто готовят блюда из отварного пресного теста. Одним из таковых является чучвара, или варак чучвара – узбекский вариант традиционных пельменей. Готовят их из рубленого говяжьего фарша. Тесто для них нарезают небольшими квадратиками, в центр которых кладут немного мясной смеси, затем свертывают в виде конвертика. Чучвару всегда подают вместе с томатным бульоном. В качестве приправы используют столовый уксус либо острый соус из паприки, красного стручкового перца и томатов. При подаче ее поливают кислым молоком и посыпают мелко нарубленной зеленью.
Национальной кулинарной гордостью узбеков считаются манты – традиционное кушанье народов Центральной Азии, состоящее из мелко нарубленного фарша, завернутого в тонко раскатанное пресное тесто. По форме они напоминают большие пельмени, готовят их на пару в "мантышнице" - приспособлении из паровых каструль-касканов, выстроенных в несколько ярусов. Для них используют мясной фарш, преимущественно из баранины. Чтобы он был более сочным, в него добавляют немного мяса птицы и курдючного сала. Имеется и вегетарианский вариант начинки – из картофеля или тыквы. Тесто для яства должно быть пресным, не дрожжевым и очень тонким (1-2 мм толщиной). Готовые лепешки имеют овальную или квадратную форму. К столу их подают вместе с мясным бульоном. В качестве дополнительной приправы используют кислое молоко и зелень.
Еще одной жемчужинкой в кухне Узбекистана является лагман. Он может подаваться как первое и как второе блюдо. При немалом количестве бульона напоминает суп, но стоит лишь немного поменять технологию приготовления, как он сразу же превращается в лапшу с ароматной подливой на мясном настое и сложной начинкой. Кушанье это пользуется большим спросом у уйгуров, китайцев и узбеков. Для его приготовления используют огромный ассортимент овощей (томаты, картофель, баклажаны, болгарский перец, лук, морковку, фасоль и редьку), баранину и приготовленную из пресного теста лапшу. Дополняют яство множество специй, в частности чеснок, горький перчик, различные пряности и зелень. Подают его горячим, в глубоких пиалах или кесе.
Среди мучных изделий необычайно популярна самса – обычные пирожки с мясной начинкой, имеющие треугольную, овальную или квадратную форму. В качестве начинки используют баранину или говядину, реже курятину, а также овощи – тыкву, чечевицу, картофель и горох. Тесто для пирожков должно быть пресным. Выпекают их в духовке или тандыре (специальных глиняных печах), подают вместе с маринованным луком и столовым уксусом.
Популярны у узбеков и пирожки с ливером или бараньими потрохами, называющиеся гумма – их обжаривают во фритюре на хлопковом масле. Встречаются кушанья из теста, готовящиеся исключительно на пару, к ним относится и ханум – небольшие лепешки, фаршированные рубленым мясом и картофельно-тыквенным пюре. Главной изюминкой этого яства выступает тончайшее тесто, которое в умелых руках узбекских хозяек превращается в изящные розочки, простые рулетики или оригинальные кружевные "конвертики" с нежнейшей, ароматной и сочной начинкой. Неопытному гостю может показаться, что ханум – это то же самое, что и манты, но как говорится, "восток – дело тонкое", поэтому хоть эти блюда и похожи, но путать их не стоит. Лучше попробовать и первое, и второе – тогда даже самые привередливее гурманы получат двойное удовольствие.

Узбекские сладости

Без сладостей жизнь любого человека кажется не такой уж и радостной. Узбеки, наверное, согласны с этим утверждением, ведь в их кухне есть много уникальных рецептов по приготовлению разных вкусностей. Восточные лакомства популярны во многих странах. В большей степени это связано с тем, что их изготавливают исключительно из натуральных продуктов, без каких-либо красителей и консервантов.
Если верить сказаниям, то ранее рецепты лучших узбекских сладостей сохранялись в строжайшем секрете: лишь правитель и его приближенные могли полакомиться разными вкусностями. Века прошли, поменялись взгляды, сейчас попробовать эти воистину божественные кушанья может каждый, главное – захотеть!
Согласно местному этикету, гостя обязательно угощают горячим чаем, а к нему подают много вкусностей. Ароматные сладкие лепешки, домашние конфеты, золотистая карамель, орешки, сухофрукты, белоснежная нишалда и безумно вкусная халва – это минимальный перечень того, что можно увидеть на узбекском столе.
Список местных лакомств состоит из нескольких десятков наименований, но среди огромного изобилия сладостей наиболее знаменитой многими называется именно халва, или в узбекском варианте – халвайтай. Это исконно восточное угощенье, невероятно вкусное, которое понравится всем без исключения. Существует около сотни рецептов халвы, но зачастую ее готовят из пшеничной муки, кунжута и грецких орехов. В отдельных регионах принято добавлять миндаль и фисташки. Для нее отдельно готовят сахарный сироп, который смешивают с обжаренной мукой, добавляют в него орехи и другие ингредиенты. Лакомство получается очень сладким и обладает потрясающим вкусом.
К чаю в Узбекистане принято подавать ароматный кристаллизованный сахар, либо нават. Его готовят на основе концентрированного виноградного сока. Для более насыщенного вкуса добавляют много пряностей. Нават не только вкусный, но и полезный. Сам сахар употребляют как леденцы от простудного кашля и болевых ощущений в горле, а чай с ним обладает прекрасным согревающим эффектом, придает человеку энергии и бодрости, помогает быстро восстановить силы после простудных заболеваний.
Если на стол принесли сладости в форме белых подушечек, тщательно обсыпанных мукой, то это не что иное, как парварда – национальные узбекские конфеты. Процесс их приготовления достаточно трудоемкий. Чтобы они получились вкусными, главное – правильно сварить карамель, ведь это основной компонент. Неотъемлемыми составляющими являются также душистые травы, придающие лакомству утонченные вкусовые оттенки и наделяющие лечебными свойствами.
Нежные, ароматные, хрустящие и просто тающие во рту сладкие лепешки из тончайших мучных нитей – это, естественно, пашмак, подающийся в Узбекистане к горячему чаю. Долгому хранению лакомство не подлежит, поэтому его стоит кушать свежим. Только так можно ощутить изумительный вкус и нежнейшую структуру этих лепешек.
Среди узбекских сладостей стоит отдельно выделить нишалду – по традиции, ее готовят в марте, к празднику Навруз. Она по вкусу очень нежная, являет собой сбитые яичные белки вместе с сахаром и отваром из корня солодки. По внешнему виду и консистенции напоминает густую сметану. Большой популярностью у узбеков пользуется хворост (тщательно обжаренные в масле куски пресного теста небольших размеров, посыпанные сахарной пудрой) и чак-чак (сладкие лепешки в виде шариков или квадратных брусочков, подающихся вместе с медовым сиропом).
Меню узбекской кухни невозможно представить без вкуснейшего арахиса, окутанного сладкой сахарной помадкой, и козинаков, которые делают из кунжутных или подсолнечных семечек, скрепленных меловой водой в форме небольших кирпичиков. В умелых руках местных кондитеров рождаются ароматные печеньки – куш-тили, изящные, легкие сладкие ватрушки зангза, вкуснейшая карамель и много других вкусностей. Фаршированная же грецкими орехами и миндалем айва (бехи-дулма) – это и вовсе предел всех мечтаний!

В общем, что можно еще сказать?! Узбекская кухня богата и по-своему оригинальна. Возможно, эти блюда простоваты и выглядят по-домашнему, но главное, наверное, не красивая обертка, а то, что внутри. Как показывает практика, в умелых руках, да если еще и вкладывать всю душу в любимое дело, то даже самые простые кушанья можно превратить в настоящие кулинарные шедевры!


Яндекс.Метрика