Кухня северной Италии

Об итальянской кухне можно говорить бесконечно. Ведь для настоящего итальянца еда – это целая философия. Ее блюда достаточно прочно завоевали свою популярность во всем мире. И это не только паста и пицца. Многообразие гастрономических фишек и кулинарных изысков итальянского сапожка связано с различиями традиций его отдельных регионов. В зависимости от климатических особенностей, степени отдаленности от моря, каждому из них свойственны свои предпочтения в еде, определенный набор продуктов и способы их приготовления.
И если вы хотите в этом убедиться воочию, то незамедлительно отправляйтесь в солнечную Италию! И тогда, несомненно, в этой высококлассной музыке ароматов, буйства красок и вкусов, каждый найдет для себя свою яркую и незабываемую нотку. Эта экскурсия для тех, кто любит вкусно покушать, хочет попробовать что-то аутентичное и необычное.
И прежде чем мы начнем наше гастрономическое приключение по провинциям Италии, давайте разберемся с особенностями большого числа заведений, в которых посетителям предлагаются местные шедевры.

Заведения общественного питания в Северной Италии

И начнем мы, пожалуй, с баров. Кроме закуски в качестве запечённых сэндвичей в виде конвертов Tramezzini, бутербродов panini и канапе medaglioni другой какой-то особенной еды вы тут не найдете. В сидячих барах a tavola вас обслужит официант, а вот в стоячих al banco предусмотрено самообслуживание.
Rosticceria, "грильня", предлагает огромный ассортимент жареных блюд.
Энотека – "музей вин", где каждый желающий может распробовать и просмаковать лучшие сорта местных вин в со-четании со специальными закусками.
В буфете Tavola calda, "горячий стол", можно заказать горячую еду на вынос. Здесь представлены витрины с гото-выми блюдами. Но поскольку итальянцы – не любители есть на ходу, то в этом заведении имеются небольшие столики.
В кафе Pizza a taglio и Pizza rustica пиццу с выбранной начинкой вам продадут на развес.
Pizzerie – своего рода ресторан, где пиццу готовят в больших печах.
Что касается ресторанов как заведений самой высокой категории, они подразделяются на три типа: Оsteria – таверна,Trattoria – больше семейный ресторанчик с домашней кухней, и собственно Ristorante с изысканным интерьером и кухней.

Кулинарные изыски Северной Италии

Кухня Северной Италии очень разнообразна и богата мясными и рыбными блюдами, популярны блюда из риса и кукурузной муки, молочные продукты.

Валле-д’Аоста

Самый маленький регион, расположившийся на северо-западе страны. С этой точки до облаков рукой подать, поскольку тут расположены самые высокие горы во всей Европе. Горные леса изобилуют белыми грибами, идущими на приготовление соусов и вторых блюд.
Альпийские луга долины Аоста с ароматными травами так любимы местными коровами породы Пятнистой рыжей, дающими молоко с неповторимыми вкусовыми качествами. Именно оно вот уже более 700 лет используется сыро-варнями этого региона для производства знаменитого сыра "Фонтина", известного среди гурманов всего мира. Он используется в разновидности фондю. Кстати, в долине Аосты весьма популярна традиция обмакивать в расплавленный сыр кусочки хлеба и овощей. Фонтиной начиняются пельмешки в форме луны - Agnolotti, а также его добавляют в различные блюда из риса.
Надо отметить тот редчайший для страны случай, что в меню Аосты отсутствует паста, так как в долине никогда не выращивалась пшеница.
Поскольку охота и рыболовство остаются распространенными промыслами в долине, любители изысканных яств по достоинству оценят Motsetta – подсоленное вяленое мясо оленины, серны и кабана, а также рагу, приготовленное в тушеном вине из местной дичи или с использованием большого количества сливочного масла и сыра.
Одним из деликатесов в Валле-д’Аоста, получаемое от очень крупной свиньи, является ее лопаточное сало с прослойками мяса - Lardo d’Arnad, заквашенное в специях и травах. Его тонко нарезанные кусочки употребляются в тандеме с медом, грецкими орехами и каштанами. В давние времена для приготовления Lardo d’Arnad использовались ящики из каштанового дерева со специальными отверстиями, чтобы избыток рассола мог стечь. Сейчас в соответствии с современными санитарными нормами используются стеклянные формы, в которые заливается рассол из специй с кипяченой солёной водой. Под прессом мясо вызревает целый год. Подается к поленте чуть обжаренным в чесноке и меде и кладутся на кусок ржаного хлеба.
Ветчина Жамбон де босс (Jambon de bosses) готовится из свиных окороков, которые солят, перчат, сдабривают специями и приправами (чеснок, лавровый лист, тимьян, ягоды можжевельника и др.). Через 20 дней после засолки мясо "массажируется", после оно дозревает от 12 до 30 месяцев. Готовый окорок весит не менее 7 кг. Ветчина обладает неповторимым ароматом горных трав.
Ну и не обойтись без рыбы! Очень популярны пироги из рыбы и Trota alla valdostana – тушеная с различными травами форель.
В дополнение к мясным деликатесам обязательно идет полента – кукурузная каша с всевозможными соусами. Ее можно даже запечь на гриле.
Любая вечерняя трапеза Валле-д’Аоста по традиции должна завершиться распитием "caffe alla valdostana", когда смесь из эспрессо с ликером "genepy", граппой, корицей, гвоздикой, апельсиновой цедрой нагревают и переливают в деревянный сосуд с множеством носиков по количеству человек, сидящих за столом. Кубок передается по кругу до тех пор, пока не закончится кофе. Ставить на стол его нельзя, иначе пропадет дружба между этими людьми. Продолжая разговор про напитки, в Валле-д’Аоста на горных склонах на высоте свыше 1000 метров над уровнем моря про-израстают самые высокогорные во всей Европе виноградники.Из них производят сухие белые легкие и молодые вина 9,5-11 градусов (Aosta Chardonnay, Aosta Pinot Grigio), так и более насыщенные, с ярким фруктовым вкусом, крепостью 11-13 градусов (Nus Maivoise) и красные вина с выдержкой от 4 месяцев до 6 лет, 12-13 градусов, с травяными и фруктовыми букетами (Nus rouge, Fumin, Donnas).

Пьемонт

Поскольку Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, то на его благородную кухню оказали свое влияние некоторые традиции соседей. Здесь вовсю процветает виноделие и производится вино, входящее в десятку лучших в мире, Barbaresco - красное сухое, с ароматом малины, специй, трюфелей и Barolo - напиток для королей, со сложным букетом ароматов розы, лепестков фиалок и фруктов.
Во всем Средиземноморье не сыскать лучших овощей - лука и чеснока, злаковых культур - риса и кукурузы, а так же белых трюфелей, чем на плодородных землях этой провинции. Поэтому топ пьемонтских фишек открывает ризотто с трюфелями и каштанами. Белый трюфель также часто используется в тандеме с Tajarin - местной разновидностью плоской пасты толщиной 1,5 мм.
К овощам традиционно подается практически в кипящем виде оригинальный соус под названием Bagna cauda из чеснока, зелени, соленых анчоусов и сливочного масла. В него как раз и обмакивают свежие овощи.
Мясная закуска Vitello Tonnato – вырезка из верхней части телятины заливается бульоном и белым вином и то-мится в кастрюле с овощами несколько часов на огне. Остывшее мясо нарезается на тонкие медальоны и поливается кремовым соусом, взбитым из вареных яиц, анчоусов, каперсов и тунца.
К поленте в качестве мясной добавки обязательно готовится говядина, маринованная в специях и вине, а потом тушеная в этом же соусе Brasato al Barolo.
Еще одной разновидностью мясных блюд в Пьемонте считается bollito misto – рагу из ассорти свиных ножек, головы теленка, говядины, курицы и другого мяса.
А еще Пьемонтская провинция является родиной знаменитого нежнейшего десерта Panna cotta, что в дословном пере-воде означает "вареные сливки". Раньше это блюдо вовсе не считалось десертом, поскольку в нем использовались вареные рыбьи кости, и не было сахара, так как он был слишком дорогой составляющей. В качестве начинки добавлялись орехи, фрукты, ягоды и оставляли на холоде. С тех пор в этом рецепте заменен всего лишь один ингредиент – рыбьи кости. Теперь желирующей основой для panna cotta служит желатин.

Ломбардия

В Ломбардии созданы идеальные условия для развития сыроварения и животноводства благодаря плодородным почвам и обширным пастбищам, что обуславливает этот регион как один из богатых. Более того, вы будете сильно удивлены тому, что Италии есть свой маленький Китай, где простираются рисовые поля с десятками сортов риса. А потому Ломбардия значится родиной свыше 50 вариантов ризотто. Его составляющим ингредиентом, безусловно, значится пармезан. Блюдо готовят со спаржей, горошком, каракатицей, говяжьими мозгами, печенью и даже с клубникой и креветками.
Регион – настоящий колбасный рай из свиных колбас и колбасок - сопрессата брешана, инсаккати брианцоли. Что касается мясных деликатесов, то самым известным из них считается безумно вкусная телячья рулька, томленая в овощах до такого состояния, что костный мозг уваривается и в кости остается дырка - оссобуко. Отсюда и название – "полая кость".
Еще одно традиционное яство в этом регионе - триппа - говяжий желудок, предварительно вымоченный и разрезанный на тонкие полоски, обжаривается с приправами и тушится в вине, либо фаршируется  различными овощами. Может подаваться на стол как самостоятельное блюдо, может быть использовано в супе или на хлебе.
Обязательно попробуйте брезаолу - вяленую говядину, просоленную сухим способом, засыпается морской солью и перцем. Через пару недель соль счищается, мясо обваливается в специях и сушится до того момента, пока не приобретет темно-красный цвет. Благодаря такому способу приготовления мясо становится достаточно плотным. Деликатесная брезаола дополняется рукколой, оливкам и свежей чиабаттой.
Великолепно сочетается с большинством блюд ломбардской кухни гремолата – зеленый соус из трех составляющих: лимонной цедры, петрушки и чеснока. При желании можно добавить и четвертый ингредиент – конечно же, оливковое масло.
Тут же  сосредоточилось производство таких знаменитых среди гурманов пикантных сортов сыра, как горгондзола - голубой с прожилками плесени десертный сыр с островатым ореховым привкусом и маскарпоне - сливочный продукт, без которого не обходится ни одно тирамису.
Из алкогольных напитков ломбардийцы предпочитают ликеры. Именно отсюда родом знаменитый Кампари  - горький ликер с рубиновым цветом и доминирующим ароматом цитрусовых, а так же Амаретто из абрикосовых косточек и насыщенным шоколадным цветом и привкусом миндаля.

Трентино

В граничащей с Австрией и Венгрией области Трентино весьма традиционен штрудель. В качестве начинки для этого рулета выбирают изюм, кедровые и грецкие орехи, инжир, абрикосы и даже рикотту, ну и конечно, яблоки! Именно здесь выращивается более половины всех итальянских яблок. Поэтому их могут запечь с заварным кремом или добавить в ризотто, получается очень необычный вкус!
В основе блюда Сморрн лежит блинное тесто. Считается, что на этот десерт шли те блинчики, что вышли комом. Чаще он употребляется со смородиновым или черничным мармеладом, яблочной подливкой.
Здесь обожают canederli  – разновидность пасты-клецок в виде шариков из хлеба, оставшейся поленты, гречневой муки и картофеля с добавлением сыра, мускатного ореха, спаржи. Отметим, что в кухне Трентино существует две  разновидности этого блюда: солёные и сладкие. В составе первых присутствует шпик, сыр, лук и зелень. Подаются они с бульоном, всевозможными салатами, квашеной капустой  или просто со сливочным маслом. Вторые делаются из картофельного теста, начиненного сливами или абрикосами. Вместо косточки в нее кладется сахар с корицей или гвоздикой. Начинка обваливается в панировочных сухарях.
Groestl - название этого блюда происходит от немецкого "жарить" и появилось оно благодаря максимально эффективному использованию продуктов. А если были остатки, то и они пускались в дело: варёная картошка обжаривалась с луком на сливочном масле. К ней добавлялись мясные остатки к примеру, от свиной шейки, говядины или же сосиски. Грёстль принято подавать с глазуньей и капустным салатом.
Шпик speck представляет сырокопченую ветчину, которую сначала засаливали сухим способом с добавлением лаврового листа, перца, ягод можжевельни-ка, коптили и оставляли вызревать чуть менее полугода. Готовый продукт с черным хлебом, бокалом вина или кружкой пива становился типичным полдником жителя этого региона.
Carne salada alla Trentina - то кушанье в Трентино засаливают в течение месяца. Для этого используется говяжье бедро, из которого удалены прожилки и жир. Затем оно коптится. Подобный деликатес используется не только в качестве закуски, но и для приготовления бульонов и супов, а так же вторых блюд к гарниру из фасоли.
Из колбасных изделий стоит выделить мортанделу - продукт из свиной шейки, языка и печени.
И с обжаренными кусочками свиных шпикачек в качестве очень сытной закуски готовится оригинальный пирог – смакафам (от "smaca fame" - поразить голод). Тесто для этого кушанья замешивается из гречневой муки и мясного бульона, а иногда последний ингредиент заменяют молоком.
Из сыров, любимых и популярных в регионе, можно выделить казолет с желтой мякотью сладкого травяного вкуса и  аромата забродивших фруктов.
Из вторых блюд традиционное предпочтение отдается жареному на шампурах или вертеле мясу, а также дичи в виде козлятины, кабанятины или косулятины. Гарниром к ним может быть фасоль, брокколи, квашеная капуста, драники.
Из винограда, выращиваемого в Трентино в огромных количествах, принято делать Граппу - водку с добавлением ароматных трав. Да и не менее популярна Десгропа – крепкая настойка из фруктов.

Венето

Край гондольеров, родина Казановы, прославившегося своими любовными похождениями... Да-да, мы в самом романтическом регионе Италии и морской державе, привлекающем своей уникальной кухней, где превалируют в немыслимых вариациях  и  безупречном исполнении морепродукты в  неизменном сопровождении пасты и риса. Кстати, почитателям пасты не стоит отказывать себе в удовольствии, дабы попробовать биголи (или букатини). Так, к примеру, биголи с уткой (bigola con lanatra) готовятся из молодой и жирной уточки, из которой отваривается бульон.  В этот навар опускают крупные спагетти без дырочек. Готовое блюдо подается на стол со сливочным маслом и кусочками утиного мяса.
Лучшие ресторанчики, в которых готовят великолепные блюда из пасты:
- Венеция, La Zucca, Calle del Tintor | Sestiere Santa Croce 1762;
- Верона, Nastro Azzurro, Vicolo Listone 4.
Гурманам стоит поискать рыбный микс из креветок, лангустов и различных сортов рыбы на гриле - Grigliata mista. В ожидании блюда, вы можете наблюдать за его приготовлением.
В поисках экзотики в этой кухне, рекомендуем granseola - мясо морского паука, приготовленное с маслом и соком лимона прямо в его панцире.
Визитной карточкой региона является блюдо с интересным названием Баккала. Это хорошо просоленное и вяленое филе мерлузы (хека), подается с картофелем, чесноком и оливковым маслом. Морепродукты употребляются в основном в качестве закуски. В дополнение к рыбе прямо на побережье произрастает спаржа.
Если говорить о закусках, есть среди них в Венето очень необычная по внешнему виду — цветки тыквы с нежной мякотью лепестков, приготовленные во фритюре или листья цикория на гриле. Сказать, что это потрясающие закуски – ничего не сказать!
Романтичная Верона балует своих гостей польпеттами. Это своего рода фрикадельки размером с грецкий орех, готовящиеся из одного вида мяса, лук в фарш не кладется, зато туда добавляются различные начинки и в больших количествах сыр, что придает кушанью нежность. Шарики с разнообразными начинками панируются и готовятся, опять-таки, во фритюре.
Популярны блюда из субпродуктов: куриных потрошков, печенки. Так яство Fegato aliaveneziana - телячья печенка в потрясающем соусе из петрушки, лука и оливкового масла – верх совершенства!
Первая виноградная лоза была завезена сюда с Востока. Больше часть производящихся тут вин - белые. Нельзя не отметить, что со здешними гастрономическими изысками прекрасно сочетается белые вина: легкое с мягким вкусом Soave и изумительное минеральное сухое Pinot Gridgio, а так же знаменитоее рубинвое Bardolino с бархатным вкусом и легендарное Valpolicella с ярко выраженными вишневыми нотами.
Из десертов традиционен рождественский кекс Pandoro ("золотой хлеб") в форме звезды. Отличительная особенность его от других собратьев заключается в отсутствии цукатов и изюма. Из-за большого количества яиц бисквит обладает ярко-желтым цветом. Готовый кулич нарезается на вертикальные куски и намазывается кремом маскарпоне или ванильным мороженым.

Эмилия-Романья

Переносимся далее в самый изысканный в гастрономическом плане регионов с сытной , вкусной и щедрой кухней.
И начнем мы с того, что Эмилия-Романья является родиной знаменитого короля сыров - Parmigiano-Reggiano. Это твердый вид сыра с пряным и выразительным запахом. Для его производства используется молоко коров, которых кормят исключительно сеном и травой. Производство такого продукта достаточно затратное: на 1 кг сыра необходимо 16 литров молока, да и срок его выдержки достигает трех лет.
Визитной карточкой кухни региона являются тортеллини - фаршированная постным мясом, пармезаном, колбасной начинкой паста, оригинальный вариант с цветками акации. Подается в мясном бульоне со сливка-ми или с соусами. А вот об одном из соусов поговорим отдельно. Речь пойдет о рагу Болоньезе. И это не просто фарш с томатным соусом, а именно говяжий и три обязательных компонента: лук, морковь, сельдерей. К ним добавляется сухое красное вино, томатная паста, приправы и пряности, немного овощного бульона для тушения. Только яичная лапша тальятелле не разделима от рагу Болоньезе, словно брат и сестра, причем два продукта обязательно должны смешаться. Завершающий элемент блюда - тертый пармезан.
Главный ингредиент здешней кухни – мясо. Здесь был создан шедевр гастрономии: прошутто – пармская ветчина. Чтобы получить великолепно просоленный окорок, итальянцы с трепетом трудятся над ним провяливая его в идеале в течении двух лет. Чтобы предотвратить излишнее высыхание поверхности прошутто, на нее наносят свиной жир. Употребляются тончайшими нарезанными кусочками с дыней, чиабаттой.
Панчетта - кусок жирной свинины засаливается с приправами и отправляется в прохладное помещение на 10 дней. После чего панчетту скатывают в рулет с добавлением постного мяса, и оставляют еще на неделю на досушку. По истечении этого срока рулет засаливается еще три месяца.
Еще один мясной деликатес - варёная свиная колбаса Mortadella от "mortaio" - ступка, в которой свинина растиралась в фарш. Продукт делается из свиного фарша и сала с добавлением чеснока, перца, ягод мирта, мускатного ореха, кориандр, вина, маслин.
Zampone  – кожа нижней части свиной ноги, нашпигованная салом и фаршем из мяса с лопатки, смешанным со специями.
Гордостью виноделия считается шипучее розовое вино Lambrusco с ярким фруктовым букетом и великолепное красное Sangiovese с горьковатым оттенком.
Самые любимые десерты в Эмилии-Романье
Certosino di Bologna
Основными ингредиентами Чертозино являются: мука, порошок какао, миндаль, кедровые орешки, мармелад, корица, растопленный мёд с цукатами. Полученное тесто выстаивается 4 часа. Затем выпекается. Поверхность остывшего пирога обмазывается медом.
Torta Barozzi
Символом региона считается торт Barozzi. Начинка для него состоит из измельченного и обжаренного миндаля, какао – порошка, эспрессо, ликера и цедры, взбитых отдельно желтков с сахаром и белков.


Лигурия

Итальянская область в форме полумесяца, протянулась вдоль северо-западного побережья страны. И казалось бы, такие простые компоненты присутствуют в кухне, но вот в сочетании друг с другом они дают яству тот незабываемый вкус, от которого можно просто проглотить язык. И, несомненно, особое место тут отводится рыбе, среди огромно-го многообразия которой настоящим королем кухни становится анчоус.  Лигурийцы просто обожают блюда, приправленные свежими травами. Более того, столица Лигурии издревле выполняла функцию морского порта и вела торговлю с азиатскими странами. Поэтому у лигурийцев  появилась возможность первыми попробовать вкус заморских специй. А посему в  местной кухне очень много блюд с пряностями.
Так, кулинарной эмблемой Лигурии является соус Песто на основе рубленного базилика, оливкового масла, чеснока, кедровых орехов и овечьего сыра пеккорино. Примечательно, что для его приготовления до сих пор применяется мраморная ступка, а вот что касается блендера, то это категорическое табу! Соус великолепно сочетается с трофие – короткой спиралевидной пастой, клецкам, к широкой лапше - тренетте.
Лигурийцы мастерски справляются с выпечкой. Главную из них они готовы есть на протяжении всего дня. Знакомьтесь, предшественница пиццы - фокачча, пресную плоскую лепешку, тесто обильно пропитано оливковым маслом и дополнено сырной, помидорной и луковой начинками. В заведениях, специализирующихся на продаже этого хлеба, насчитывается свыше 30 его разновидностей.
Из мясных блюд непременно отведайте рулет Cima alla genovese из телячьей грудки с начинкой из грибов, чеснока, яиц, сыра, оливок.

Обзор некоторых туров по северной Италии

Винный тур в Венето
Однодневная поездка с посещением одной из древнейших в Италии винодельческих областей в окрестностях Вероны – Вальполичелла, принадлежащей по сей день  потомкам поэта Данте.
Цена тура составит 450 евро, включая осмотр винодельни, погребов, обед и дегустацию вин.
Эмилия-Романья - родина пармезана
Благодаря этой экскурсии вам представится возможность посидеть посмаковать знаменитое итальянское мороженое, распробовать главные гастрономические достопримечательности региона - пармиджано реджано и прошутто ди парма в сочетании со спелой, ароматной и сахарной дыней.
4 дня – 1540 евро (включая трансфер аэропорт – отель – аэропорт, транспорт в рамках программы, питание, мастер-классы, гида)
Цена однодневного гурме тура в Модену обойдется вам 350 евро, в котором вам представится возможность познакомиться с процессом производства бальзамического уксуса и сыроварения, продегустировать сыры.
В гурме туре в Парме вас научат, как отличить настоящий пармезан, с чем сочетается Пармская ветчина и как она созревает. Не обойдется и без дегустации вин. Стоимость - 1 день, 370 евро
Гастрономический тур по Болонье
Отведайте длинные тальятелле, приправленные сытным соусом болоньезе, и маленькие пельмешки – тортелинни, плавающие в ароматном бульоне. Полакомитесь мортаделлой и продегустируете разнообразные виды салями и колбас. 4 дня – 1060 евро.

В каждом регионе Италии есть свои гастрономические сокровища, на поиски которых мы  только отправляемся. Впереди нас ждет еще много увлекательных кулинарных открытий и вкусовых впечатлений! Приятного Вам аппетита!

Новости
В Милане откроют специализированный парк для кошек. 2016-01-28

Площадь парка составит 6 000 квадратных метров!

Читать
В Риме снова заработал знаменитый фонтан Треви 2015-11-07

После реставрации, которая длилась почти два года.

Читать
Статьи
Отели Ватикана

Узнайте об отелях на территории Ватикана!

Читать
Интересные места Рима

Описание самых интересных мест Рима

Читать
Метро Рима

Быстрый способ добраться до достопримечательностей города!

Читать
Трамваи в Риме

Самый простой способ перемещения по Вечному Городу.

Читать

Яндекс.Метрика