Первое, что приходит в голову при мысли об Италии – это, конечно, итальянская паста. В мире насчитывается более 300 разновидностей этого блюда, а некоторые называют число, свыше 600. Сегодня мы разберем, какую пасту и с какими особенностями готовят на разных уголках Италии.
У итальянцев не принято посыпать пасту с морепродуктами тертым пармезаном. А когда едят спагетти, ложкой не пользуются. Умелое оборачивание их вокруг вилки, причем, не забрызгав ни себя, ни сидящих рядом – целое мастерство. Ни в коем случае не собирайте остатки соуса с тарелки!
Национальная паста Италии
Ни один итальянский стол не обходится без пасты – общее название всех итальянских национальных макаронных блюд. Да, вы не ослышались, наравне с супами паста в Италии считается первым блюдом. О пасте можно говорить очень много, ведь итальянцы едят ее ежедневно и в больших количествах.
Слово pasta (в переводе с древнегреческого – “мука, смешанная с соусом”). В качестве самостоятельного блюда она появилась в XIV веке. К XV веку макаронные изделия ввиду своего длительного хранения стали популярны среди путешественников и моряков. Способы приготовления пасты каждый раз претерпевали совершенствования и доработку: помимо запекания, ее стали отваривать, а вместо лапшевидной формы стали появляться и другие ее разновидности.
Внимание! Не запутайтесь, какая паста как готовится и с чем ее едят. Для этого предлагаем вам в качестве экскурса пробежаться по азбуке, состоящей из 350 видов макаронных изделий и познакомиться с некоторыми из них:
- букатини – длинная паста в виде соломинки с тонким центральным каналом, прекрасно сочетаются с томатным, овощным или сырным соусами;
- феттучини в виде плоских и длинных ленточек чаще всего подаются с маскарпоне, а также с соусами на томатной или рыбной основе;
- фарфалле – бабочки, готовятся с яркими овощными соусами;
- пенне – перышки со скошенными краями, подходят для запеканок и салатов;
- капеллетти – шапочки, напоминают по внешнему виду пельмени, но в отличие от последних могут быть и без начинки, подаются с натертым пармезаном или с бульоном;
- капеллини – длинная и тонкая паста, что соответствует своему названию (с итальянского – волосок), подается с нежными соусами;
- каннеллони –имеют вид больших трубочек, предназначены для фарширования и запекания;
- ньокки – миниатюрные клецки из картофельного теста, подаются с растопленным сливочным маслом или томатным соусом;
- лазанья – запеканка из широких полос теста с мясом, морепродуктами, овощами, сыром, с соусами из томатов и бешамель или болоньез, напоминает слоеный торт;
- равиоли – есть и у них что-то общее с пельменями, только разнообразная начинка в них кладется не сырая, она может быть даже шоколадной.
Разнообразие пасты представлено не только формами, но и цветом, включающим оттенки национального флага вплоть до черных с добавлением при их приготовлении чернил каракатицы. И все вышеперечисленное – эта лишь малая толика из всего многообразия паст. Ее добавляют в супы, запекают под сырной шапкой. Классическая итальянская паста готовится из твердых сортов пшеницы и воды. Главное, не переварить ее, а довести до состояния полуготовности – “аль денте”.
А вот приготовление соусов для пасты – это вообще целая наука. И их многообразие в тысячи раз больше, чем самих макарон. И надо отметить, что они являются дополнением к пасте, ее начинкой, душой.
Считается, что итальянка выйдет замуж только тогда, когда выучит рецепты приготовления 15 вариантов пасты.
Паста Кампании
Родина пиццы, самой вкусной моцареллы и ликёра лимончелло; здесь были созданы десятки видов пасты с невероятным количеством самых разных соусов. В этом регионе впервые изготовили пасту macaroni, которую можно высушить и готовить не сразу.
Типичными для региона видами пасты являются длинные полые трубочки – Ziti, широкие короткие – Paccheri и кольца Calamari. В качестве сопровождающего соуса к сваренным макаронам является “пуммарола” (приготовленная из томатов, чеснока, петрушки, базилика, оливкового масла) или густой мясной.
Остывшая паста тоже идет в ход: из нее готовят запеканку под названием frittata с использованием взбитых яиц и сыра (не путать с омлетом, который имеет аналогичное название в других регионах).
Апулия
А теперь мы перемещаемся на тот самый каблучок нашего итальянского сапожка, где расположилась Апулия с многочисленными морскими курортами, пляжами, бухтами. Но и это еще не все. В местной кухне ее базовыми составляющими значатся оливковое масло, поскольку область занимает первое место в стране по производству зеленого золота – оливок и оливкового масла, а благодаря мягкому и теплому климату регион обеспечен обилием свежих овощей и трав практически на протяжении круглого года. Морепродукты, плодородные земли дают жизнь пшенице, из которой изготавливается великолепная паста. Итак, настало время познакомиться с аппетитными особенностями поближе.
Признанной пастой Апулии является Орекьетта – по форме в виде маленьких ушек, виртуозно получающихся при помощи пальцев и ножа. К ней обязательно добавляются соус, приготовленный из ботвы репы, чеснока и оливкового масла.
Еще одной узнаваемой пастой данного региона является паста кавателли (“три пальца”). Они выглядят, как ракушки вытянутой форму, их часто употребляют в пищу с морепродуктами, томатами и цукини.
Молизе
Паста и морепродукты являются фаворитами первых блюд в Молизе.
Cavatelli – основными ингредиентами теста, из которых производят макароны, являются мука и вода с обязательным добавлением в него картофеля. Очень похожи на клецки, только с ямочками, в которых при приготовлении этого продукта с мясным рагу или с грибами собирается соус. В августе в Кампобассо проводится целый праздник, посвященный этому виду пасты.
Tagliolini –длинная яичная лапша, приготовленная с полосками ветчины, наполненная ароматами специй и заправленная оливковым маслом.
Ну, и собственно, как же обойтись без проигрышного дуэта к пасте? О, эти морепродукты! Безусловным украшением стола в Молизе является тушеный с душистым перцем чили осьминог, а также блюдо из морских гребешков Vongole, когда ракушки моллюска выстаивают в соленой воде, обжаривают на оливковом масле с чесноком и жгучим перцем, а затем томят в вине.
Нельзя не отметить, что в Молизе хорошо развито животноводство и в качестве основного для вторых блюд ингредиента используется свинина, баранина, козлятина, мясо которых предпочитают готовить на вертеле. Достаточно часто свинина используется для приготовления соусов к пасте.
Сардиния
Поскольку в Италии не обойтись без пасты, здесь наиболее изысканным блюдом считаются спагетти с тертой bottarga – сушено-соленой икрой тунца или кефали, что придает им более насыщенный аромат. Ломтики ингредиента, предварительно приправленные маслом, с поджаренным хлебом и помидорами могут быть поданы отдельно в качестве закуски или Lorighittas ручной работы, собранные в косички. Их приготовление достаточно трудоемко. Зато результат оправдывает ожидания!
Немалым спросом на острове пользуется паста маллореддус (“клёцки”) – это спирали, изготовленные из твердых сортов пшеницы. Самая известная разновидность маллореддуса, «алла кампидансе», подразумевает подачу с соусом с кусочками сальсиччи, томатами и шафраном. Также популярен вариант с подливой из молодого петушка.
Также нельзя не упомянуть пасту филмндеус – это старинная паста из Барбаджа, по форме похожая на лапшу. Раскатывают тесто вручную, благодаря этому, возможно контролировать толщину изделия и выбирать ее исходя из своих предпочтений.
Данная паста добавляется в супы на бараньем бульоне, которые также сдабривают свежим сыром.
Сицилия
Ни для кого не секрет, что об итальянской пасте можно говорить бесконечно. Есть и на Сицилии типичные для острова блюда из макарон.
Так вот ведущая роль баклажана не ограничивается только составляющим закусок. Pasta alla norma -классический вариант пасты региональной кухни, приправленная обжаренными томатами и баклажа-нами и присыпанная натертой рикоттой.
Другой вид пасты – Pasta alla siciliana с сардинами, каперсами, изюмом, укропом и кедровыми орешками.
Pasta con la mollica – еще одно интересное по вкусу блюдо из макарон. В его состав входят соленая килька и панировочные сухари.
Тоскана
Впечатляет в местной кухне и разнообразие “первых блюд”, к которым в Италии относят не только супы, но и пасту. Так вот самой знаменитой похлебкой в регионе считается Ribollita (“сваренная заново”) с капустой и фасолью. Надо отдать должное тосканцам, они просто обожают бобы. Это характерное блюдо крестьянской кухни, для которого в течение нескольких дней собирались остатки со стола.
Все они отваривались повторно, заправлялись незаменимым оливковым маслом и получалась сытная риболлита. Отсюда и название блюда. С каждым разогревом суп становится только вкуснее и гуще. А прежде, чем налить суп в тарелку, сначала туда крошится хлеб, пропитанный ароматным чесночным маслом. Обратите внимание, что это зимнее кушанье!
Если говорить о пасте, сделаем акцент на более распространенной под названием “Pici”, представляющей собой крупные спагетти, слепленные вручную или широкую лапшу “паппарделле”.
Умбрия
В Умбрии широко известна паста ручной работы. И самая типичная из нее – Strangozzi готовится из пшеничной муки, воды и соли, без добавления яиц и представляет собой длинные тридцати сантиметровые широкие макароны толщиной 2-4 мм.
Своей формой они очень напоминают шнурки, что в дословном переводе названия обозначает “душить шнурками”. Ведь ранее священники, привыкшие к богатой и разнообразной пище и очень часто останавливающиеся на постой в крестьянских домах, угощались этим блюдом. А поскольку яйца для бедняков были дорогим удовольствием, то служители культа буквально давились этим угощением. С тех далеких времен и повелось такое название блюда.
Лацио
Здесь вас встретят многообразием видов пасты, среди которых на первом месте – Карбонара, Сальтимбокка – телячий шницель, abbacchio – бараниной с розмарином в соусе из белого вина, “cannelonni” с ливером, шпинатом, яйцами и сыром.
В Agustarello, район Testaccio, Via Giovanni Branca 100, вам удостоится откушать римскую классику: пасту, блюда из говяжьих субпродуктов.
В первую очередь Лацио и Рим славятся Pasta alla carbonara. Для нее используются соленые сыровяленые свиные щеки (гуанчиале) либо панчетту – разновидность бекона, нарезанные на мелкие кубики и обжаренные в масле с чесноком. Пока спагетти отвариваются до состояния “al dente”, к ним готовится соус из яиц, сыра пекорино и пармезана, свежемолотого перца и соли. К мясу в сковороду добавляется паста и заливается готовым соусом.
Любителям остренького! Cacho e Pepe определенно для вас. Только будьте с этим шедевром осторожнее! Паста с овечьим сыром и большим количеством (целых 2 чайные ложки на 200 грамм макарон!) крупномолотого черного перца!
Абруццо
Абруццо считается “столицей пасты” с легендарной 130-летней фабрикой по ее производству. Излюблен всеми итальянцами без исключения особый вид местной пасты “alla chitarra”, что, конечно же никак не связано с музыкальным инструментом. Стоит несколько слов уделить изобретению для изготовления этих макарон – chitarra, в виде прямоугольной рамки с натянутыми на определенном расстоянии струнам. На них кладется слой теста и прокатывается скалкой. В итоге получаются тонкие и длинные полоски, которые отлично сочетаются с ароматным мясным рагу, беконом или томатным соусом.
В регионе выращиваются мясные породы говядины и свинины. Их мясо в сочетании со сладким перцем рождают изысканный соус к спагетти Alla Chitarra.
В долинах гор этого региона растут маленькие и острые перчики пеперончини. На них настаивают оливковое масло, а также добавляют к пасте, овощным рагу и соусам.
Венето
Край гондольеров, родина Казановы, прославившегося своими любовными похождениями… Да-да, мы в самом романтическом регионе Италии и морской державе, привлекающем своей уникальной кухней, где превалируют в немыслимых вариациях и безупречном исполнении морепродукты в неизменном сопровождении пасты и риса.
Здесь стоит попробовать уникальные местные блюда. Наиболее характерными являются биголи , тип длинной пасты, похожей на спагетти, но более густой и несколько более деревенский по внешнему виду.
Первоначально биголи изготавливали из гречневой муки, придавая ей более темный цвет, но в последние годы ее также готовили из пшеничной муки, а иногда и из яиц. Что характеризует эту пасту, так это ее грубая текстура, потому что для ее изготовления используется традиционный пресс . Они идеально подходят для сохранения мясных и рыбных соусов, типичных для региона.
Города Венето демонстрируют свою любовь к длинной пасте с феттучини, а также выделяют фирменные макаронные изделия . Типичные блюда из равиоли, тортелли и казунзи в форме полумесяца. Эти пасты продолжают готовить дома вручную во многих домах, следуя традиции.
Эмилия-Романья
Визитной карточкой кухни региона являются тортеллини – фаршированная постным мясом, пармезаном, колбасной начинкой паста, оригинальный вариант с цветками акации. Подается в мясном бульоне со сливка-ми или с соусами. А вот об одном из соусов поговорим отдельно.
Речь пойдет о рагу Болоньезе. И это не просто фарш с томатным соусом, а именно говяжий и три обязательных компонента: лук, морковь, сельдерей. К ним добавляется сухое красное вино, томатная паста, приправы и пряности, немного овощного бульона для тушения. Только яичная лапша тальятелле не разделима от рагу Болоньезе, словно брат и сестра, причем два продукта обязательно должны смешаться. Завершающий элемент блюда – тертый пармезан.
