Египетская кухня

Египет – страна бескрайних песчаных дюн и величественных пирамид. Эти грандиозные сооружения уже многие века безмолвно созерцают течение времени, оставаясь такими же величественными и неподвижными, как и окружающая их пустыня. Египет стал свидетелем не только многих исторических событий, но и зарождения и формирования знаменитой египетской кухни.

Особенности и традиции кухни Египта

Египетская национальная кухня не является полностью самобытной, она создавалась и совершенствовалась на протяжении многих веков, а в ее формировании поучаствовал не только Древний Египет, но и такие страны, как Турция и Ливия, Сирия и Греция, Албания, Ливан и Йемен.
Во многом специфика приготовления здешних яств обусловлена знойным климатом Северной Африки. Именно из-за жары египтяне долго и тщательно обжаривают мясо, используя при этом много специй, маринадов, соусов и заправок. Все это позволяет блюдам оставаться безопасными для употребления и придает необыкновенно приятный вкус.
Египтяне – настоящие поклонники растительной пищи. Злаки и бобовые входят в состав почти всех национальных кушаний, а именно – рис, пшеница, овес, фасоль, бобы, нут, горох, чечевица и различные макаронные изделия. В приготовлении десертов используются финики, инжир, фиги, виноград и гранаты, фисташки и миндаль. В Египте любой вегетарианец будет чувствовать себя "в своей тарелке", но для мясоедов тоже есть хорошие новости.
В приготовлении многих кулинарных шедевров используется большое количество мяса, в основном это баранина или говядина. Кроме того, жители Египта часто употребляют в пищу птицу и рыбу. Даже самый капризный гурман сможет найти в египетской кулинарии "то самое" блюдо, которое пленит его сердце раз и навсегда!

Закуски

Повествуя о египетской кухне, было бы преступлением не упомянуть о мучных блюдах. Египет славится огромным ассортиментом хлеба и лепешек. Разнообразные лепешки являются любимой закуской египтян, существует огромное количество рецептов их приготовления с использованием пшеничной, овсяной или кукурузной муки. Они получаются большими и пышными, почти шарообразными. По мере остывания "сдуваются", принимая привычную плоскую форму.
Перед основными кушаньями часто подают аиш балади – лепешку, или хлебец, из непросеянной муки, которую обваляли в молотой пшенице. Ее разрезают на две части и используют в качестве емкости для различных наполнителей, которые подают вместе с мучными изделиями. В роли таких наполнителей выступают многочисленные египетские закуски. В их состав часто входят растительные масла, специи, семена растений и различные овощи. Самые вкусные из них:
- Баба ганук – соус, основными компонентами которого являются баклажаны, оливковое масло и чеснок;
- Тахина – паста из кунжутных семечек, тмина и масла;
- Хумус – еще одна паста, но на этот раз из гороха;
- Вара инаб – виноградные листья, начиненные фаршем и рисом со специями;
- Дукка – душистая смесь из различных специй, пряностей, ароматных трав, семян, орехов и соли. Не существует единого рецепта дукки, ведь каждая хозяйка может добавлять и убирать ингредиенты по своему усмотрению.
Сочетание ароматных горячих лепешек и вкуснейших закусок – отличная прелюдия к главным яствам в кухне Египта.

Первые блюда

В приготовлении основных блюд используется множество овощей, злаков и бобовых. Из мяса египтяне предпочитают баранину, говядину и козлятину, птицу и морепродукты. Большая часть жителей Египта – мусульмане, поэтому найти яства из свинины будет затруднительно, для этого придется посетить рестораны европейской, американской или азиатской кухни, ориентированные на предпочтения туристов.
Первые блюда египетской кухни представлены великим ассортиментом супов, которые в Египте называются шорба, или шорбет. Их делают на основе бульонов – как овощных, так и мясных или рыбных. Особую нишу занимают супчики, перетертые в кашицу, то есть, супы-пюре.
Популярностью пользуется, к примеру, суп-пюре из таро. Таро – культура, которая выращивалась в Египте еще во времена Плиния Старшего, поэтому блюдо вполне можно считать исконно египетским. Клубни таро чем-то напоминают картофель, но значительно превосходят его по размерам. Их очищают, после чего варят в мясном бульоне с добавлением различных специй, зачастую это кориандр и чеснок. После этого смесь тщательно измельчают до кашеобразного состояния и подают с хлебом.
Чеснок и кориандр также используются во время приготовления мулукии – листьев джута, отваренных в мясном бульоне с кроликом, курицей или говядиной, с добавлением лимонного сока. К столу мулукию подают с лепешками и рисом. В разных регионах ее готовят по-разному, например, кое-где для приготовления бульона используются овощи или морепродукты.
А еще в Египте можно попробовать такое блюдо, как фатта – его принесли с собой нубийцы. О сытности и калорийности кушанья можно судить по составу: сначала повар слоями укладывает рис и прожаренный хлеб, после чего заливает получившееся блюдо густым мясным супом, в приготовлении которого использовались масло и уксус. Но это еще не все: вместе с фаттой на стол подают большие куски говядины, жареные яйца и египетский хлеб. Готовить такое блюдо сложно и дорого, поэтому его делают редко и приурочивают к чрезвычайно важным событиям, таким как рождение первенца в семье или в честь окончания поста.
В египетских ресторанах можно встретить Шорба Фуль Набет – суп, который готовится из проросших бобов, кукурузного масла, лука и лимона. Он замечательно освежает в жару. Конкуренцию ему может составить чечевичная похлебка и Шорба Адс Асфар – овощной супчик с зеленью и желтой чечевицей.
Большой популярностью пользуется еще одна разновидность супа – Фул Медамес, причем любят его как местные, так и приезжие. Он являет собой приготовленные на медленном огне бобы с оливковым маслом, лимоном и чесноком. Медамес – очень дешевое блюдо, что обеспечило ему популярность в бедных слоях населения. Но в бобах содержится много растительного белка, поэтому кушанье называют тяжелым для пищеварения. В Египте медамес употребляют только на завтрак или на обед. Само слово означает "зарытый", ведь еще во время правления фараонов яство готовилось при помощи горшка, зарытого в тлеющие угли или горячий песок. Сегодня его принято употреблять с египетским хлебом, однако блюдо становится гораздо вкуснее, если кушать его с яйцами, томатным соусом, пастромой или сливочным маслом.
В повседневной жизни одно из любимых блюд египтян – молохея. Этот суп варится из листьев одноименного растения, которое можно приобрести на любом рынке в свежем, сушенном или замороженном виде. Молохея чем-то напоминает обыкновенный шпинат, а суп из нее получается вкусным, питательным и очень полезным.

Вторые блюда

Точно так же, как и первые, они готовятся в основном из бобовых, риса, овощей и различных видов мяса. С точки зрения европейцев, национальные кушанья египетской кухни обладают непривычным вкусом, причиной которого является масса разнообразных добавок и специй. Традиция обильно сдабривать пищу приправами уходит корнями в древние времена. Тогда у египтян не было никакой возможности хранить продукты продолжительное время, а мясо портилось на жаре чрезвычайно быстро. Только множество различных маринадов и тщательная обжарка сохраняли пищу вкусной и безопасной.
Одно из самых известных блюд кухни Египта – кушари, хотя изначально оно египетским не являлось, ведь изобрели его британцы только в XIX веке. Однако сейчас им может полакомиться любой посетитель этой жаркой страны. Оно готовится из макарон, томатной пасты, риса, чечевицы, нута, лука и чеснока. Кушари чрезвычайно популярно среди вегетарианцев – все благодаря его питательности и изумительному вкусу.
А вот фесик – это очень древнее и по-настоящему египетское блюдо, готовящееся из рыбы, кефали. Процесс готовки долгий и кропотливый, поэтому лакомство не из дешевых, да и отведать его можно далеко не всегда, ведь готовят фесик в честь весеннего праздника равноденствия. В процессе рыбу моют, потрошат и оставляют вялиться на солнце несколько дней. После этого ее тщательно моют и погружают в специальный соленый раствор в герметичные посудины. Высокая стоимость кулинарного шедевра объясняется еще и тем, что далеко не каждый может приготовить его правильно: если за дело возьмется непрофессионал, им легко можно будет отравиться.
Интересное и достаточно колоритное блюдо египетской национальной кухни – махши. Не каждый турист осмеливается его попробовать по следующей причине: оно представляет собой запеченных на углях голубей, фаршированных рисом, овощами и пряностями. Для приготовления махши птиц разводят на специальных фермах, поэтому высокое качество продукта гарантируется. Несмотря на немного специфичный состав, яство однозначно заслуживает того, чтобы его попробовали.
Приезжим следует также уделить время торли – овощному гуляшу с бараниной или говядиной. Для вкуса в него добавляются лимонный сок, майоран, зелень, лук и чеснок, превращая его в истинный шедевр кулинарии.
Для отчаянных мясоедов Египет станет раем на земле, ведь именно там готовят вкуснейшие мясные блюда. Внимание туристов заслуживает кюфта – тефтели из мясного фарша с добавлением лимона, лука и специй, которые надеваются на шампур. Еще одно похожее яство – это кебаб, то есть шашлыки из курицы, утки, говядины или баранины во вкуснейшем маринаде. Во многих заведениях североафриканского государства в качестве закуски и дополнения к лепешкам можно отведать настоящей пастромы – вяленой говядины, покрытой толстым слоем всевозможных специй. Любителям сосисок придется по вкусу тарб – бараний или говяжий желудок, плотно набитый мясом и фаршем.
Поклонники птицы должны оценить по достоинству курицу по-каирски. Сначала ее маринуют в специях и приправах, потом долго варят, чтобы мяско стало сочным и мягким. После этого доведенное до полуготовности, его обмазывают густым и сладким медом, чтобы отправить подрумяниться в раскаленной докрасна печи. Внутри такая курица получается необычайно мягкой и ароматной, а снаружи гурманов порадует невероятно вкусная и хрустящая корочка. Мед, вопреки ожиданиям, придает мясу не сладкий, а пряный вкус, который никого не оставляет равнодушным.
Говядина по-египетски и баранина по-каирски имеют похожий способ приготовления. Первую маринуют, обжаривают и запекают, а вторая сначала тщательно обжаривается со специями, а потом тушится в томатном соусе. Любители баранины могут побаловать себя еще двумя национальными блюдами. Первое – это магбус, который представляет собой жаркое из мяса, овощей и риса, а второе – харис, то есть баранина, отваренная в воде с зерном.
Если мясу вы предпочитаете рыбу, тогда непременно стоит попробовать рыбу на гриле. На пойманной рыбе делают глубокие надрезы, куда втирают специи, душистые травы, чеснок и лимонный сок, после чего она тщательно прожаривается на гриле до образования хрустящей корочки.
Египтяне являются известными любителями овощей, поэтому их кухня богата разнообразными салатами. В приготовлении используются не только свежие, но и маринованные овощи, обладающие пряным и острым вкусом. С использованием таких овощей готовится салат торши. Более привычным и родным европейцу покажется табулах, готовящийся из помидоров, лука, зелени, оливкового масла и лимонного сока.
Национальная любовь к бобам проявила себя в блюде под названием "Бобовый бюргер". Бюргер – это маленький котлетки, сделанные из измельченных бобов и зажаренные во фритюре. Как обычно, в состав входит много специй, например, чеснок, кориандр и майоран. Нечто похожее являет собой фалафель – шарики из измельченного нута, фасоли и бобов, обжаренные во фритюре. Таамийя тоже лепится из фасоли и бобов, но эти шарики принято не обжаривать, а запекать в муке.
Знаменитая шаурма, или шаверма, пришла в Европу именно с Ближнего Востока. Это любимое многими блюдо готовится из приготовленного на гриле и порубленного мяса со свежими овощами, завернутыми в лаваш или питу. Как и во все прочие блюда, в него добавляют обильное количество соусов и специй.
Молочные блюда – редкость в Египте, однако каждому туристу стоит попробовать Гибна Думьят – сыр, который египтяне производят из буйволиного или коровьего молока. Он обладает приятным вкусом, цветом и консистенцией, благодаря чему его часто добавляют как в десерты, так и в основные кушанья.

Десерты

Если что-то и прославило египетскую кухню на весь мир, так это ее изысканные десерты. Они распространены во многих европейских странах, однако наибольшее наслаждение можно получить от лакомств, приготовленных в самом Египте. При их готовке используются мед, масло, орехи и крем. Из фруктов египтяне предпочитают финики, виноград, инжир и гранаты.
Пожалуй, самым известным египетским десертом является халва. Ее популярность обусловлена тем, что она, как и мед, практически не портится и не боится жаркого климата. Ее употребляют самостоятельно в качестве десерта в любое время суток и с любым приемом пищи, а также используют при готовке других десертов, например, сакаланса, в состав которого входят халва, мед и взбитые сливки. Халва представляет собой пасту, изготовленную из сахара и орехов или семян. Ее делают из кунжута, семян подсолнечника, арахиса, миндаля, фисташек или грецких орехов. Сахар иногда заменяют медом или патокой.
Другая известная восточная сладость – пахлава. Строго говоря, это блюдо турецкого происхождения, однако египтяне уже так к нему привыкли, что считают его своим. Оно готовится из слоеного теста, пропитанного сливочным маслом и густым медовым сиропом с добавлением пряной ореховой начинки. Для начинки могут использоваться измельченные грецкие орехи, фисташки, арахис или миндаль, пропитанные сахарным сиропом, лимонным соком или розовой водой.
Всем сладкоежкам настоятельно рекомендуется попробовать кунафу – небольшие пирожные, основу которых составляет тончайшая лапша из сладкого теста кадаиф. Лапшу поджаривают и пропитывают сливочным маслом, а в качестве начинки используют сливочный крем, мед, орехи, взбитые сливки и фруктовый сироп.
Кроме того, в Египте есть свой африканский аналог знаменитого тирамису – пирожное под названием "Умм-Али". Оно представляет собой слоеный десерт из кокосовой стружки, кусочков теста, изюма и миндаля. Тортик заливается сладким горячим молоком и запекается в раскаленной печи в глиняной посуде, после чего украшается кремом или взбитыми сливками.
Обязательно стоит попробовать Басбусу – древний арабский десерт, выпекающийся из манной крупы. Готовый пирог посыпают дроблеными орехами и пропитывают медом. Из манной крупы готовится еще один национальный десерт – Хегазея, пирожные, которые обильно посыпают смесью из орехов, меда и корицы.
Подавляющее большинство десертов египетской кухни очень сладкие и калорийные, однако, если вам хочется чего-то более легкого и нежного, обязательно попробуйте лакомство, которое называется Малахабиджа. Оно являет собой нежный рис, сваренный в молоке с добавлением сливочного масла и украшенный орехами и пряностями.
Особое место в числе египетских десертов занимают разнообразные блинчики, которые повара варят в молоке со сливочным маслом, пропитывают медом, патокой или фруктовым сиропом, а также вымачивают в розовой или апельсиновой воде.

Традиционные напитки

Из напитков египтяне традиционно отдают предпочтение чаю и кофе. Последнее традиционно заваривается в турке и употребляется маленькими, но очень сладкими и крепкими порциями. Для аромата египтяне добавляют в напиток кардамон и корицу.
Мало кто знает, но именно Египет является родиной знаменитого красного чая Каркаде, который изготавливается из цветов гибискуса. Он обладает приятным кисловатым вкусом, вечером его пьют горячим, а днем – охлажденным. Такой чай прекрасно освежает и тонизирует в жаркую погоду. Каркаде обладает рядом полезных свойств:
- укрепляет иммунную систему за счет высокого содержания витамина C;
- содержащиеся антиоксиданты помогают продлить и сохранить молодость;
- благотворно влияет на кровеносную систему, укрепляя стенки сосудов;
- снижает температуру тела и способствует выведению вредных веществ.
Кроме того, в Египте популярны различные травяные чаи из мяты и лимонника. А вот вечером лучше полакомиться горячим сахлебом, который чем-то напоминает жидкий заварной крем с ягодами, орехами и фруктовым сиропом.
Асыр асып – напиток, который должен попробовать каждый турист. Он являет собой тростниковый сок, как правило, готовящийся торговцами прямо на глазах у покупателей. Во избежание различных заболеваний рекомендуется покупать его в магазинах и супермаркетах. Напиток не только очень сладкий, но еще и обладает приятным зеленым цветом.
Исторически сложилось так, что крепкий алкоголь в Египте не производится, ведь употребление спиртных напитков в жарком климате чревато опасными последствиями, вплоть до летального исхода. Ценителям же алкоголя рекомендуется попробовать вместо этого настоящее египетское пиво, которое, кстати, было изобретено именно в Египте. Еще можно отведать знаменитые красные вина.

Египетская кухня – это невероятно яркая, жгучая и неоднородная смесь различных времен и культур. Через призму национальной кулинарии Египта можно по-настоящему прочувствовать и полюбить это солнечное государство. Она придется по вкусу и заядлым мясоедам, и строгим вегетарианцам, и отчаянным сладкоежкам, и даже самым капризным гурманам.

Комментарии